Nasu dengaku
El nasu dengaku es uno de los platos de berenjena más elegantes de la cocina japonesa: mitades de berenjena asadas al horno o a la parrilla hasta quedar tiernas y brillantes, cubiertas con una pasta de miso blanco (shiro miso), mirin, sake y azúcar caramelizada bajo el grill. El resultado es una berenjena ahumada con una costra dulce-salada y un aroma profundo que lo convierte en un plato de referencia de la cocina buddhista zen.
Preparación: 10 min Cocción: 20 min
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Ingredientes
6
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Berenjenas 2½
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Miso 3½ cdas
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Mirin 2½ cdas
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Azúcar 1¾ cda
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Sake 1¾ cda
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Sésamo a gusto
Preparación
- 1 El nasu dengaku (なすの田楽 — berenjena glaseada con miso) es el plato de berenjena japonesa más elegante y sofisticado — mitades de berenjena japonesa asadas o fritas hasta que la carne esté completamente cremosa y tierna, glaseadas con dengaku miso (pasta de miso endulzada con mirin y azúcar) y gratinadas bajo el grill hasta que el miso esté caramelizado con manchas oscuras aromáticas. Es plato de las izakaya japonesas y de los restaurantes shojin ryori (cocina budista vegetariana).
- 2 La berenjena japonesa: la berenjena japonesa (Solanum melongena var. japonicum) es más larga, delgada y menos amarga que la berenjena mediterránea, con piel fina y carne más cremosa. Si no encuentras berenjena japonesa, usa berenjenas medianas mediterráneas o berenjenas italianas (más finas). Corta en mitades longitudinales. Realiza cortes cruzados en la carne formando patrón de diamante (sin cortar la piel) — estos cortes permiten que el miso penetre y que la carne se cueza uniformemente.
- 3 El dengaku miso: existen versiones con miso blanco (shiro miso — más dulce y suave) o miso rojo (aka miso — más intenso). El dengaku clásico usa miso blanco. Mezcla: 4 cucharadas de miso blanco (shiro miso) + 2 cucharadas de mirin + 1 cucharada de sake + 1 cucharada de azúcar. En cazo pequeño, calienta suavemente removiendo hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla quede homogénea y brillante. No dejes que hierva. La pasta dengaku debe quedar untable.
- 4 La berenjena: fríe las mitades de berenjena en aceite a 180°C 4-5 min (o brasea en sartén con aceite tapado 8-10 min) hasta que la carne esté completamente tierna y cremosa. Coloca en bandeja de horno con la carne hacia arriba.
- 5 Unta generosamente la carne con la pasta dengaku. Gratina bajo el grill del horno a temperatura alta 3-5 min hasta que el miso esté caramelizado con manchas tostadas aromáticas.
- 6 Decora con sésamo tostado y cebolleta en juliana fina.
