Tempura
La tempura es la técnica de fritura más delicada de la cocina japonesa: gambas, calamares, verduras (calabacín, berenjena, shiitake, batata) y brotes de mitsuba se sumergen en una masa ligera de harina, agua helada y huevo batido apenas mezclados —los grumos son esenciales— y se fríen en aceite de sésamo a 180°C hasta quedar traslúcidos y crujientes. Se sirven con salsa tsuyu y daikon rallado para el dipping.
Preparación: 20 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
9
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Camarones 200 g
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Calabacín 1¾
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Zanahorias 1¾
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Berenjenas 1¾
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Harina 150 g
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Agua 150 ml helada
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Huevos 1¾
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Aceite para freír a gusto
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Salsa tentsuyu a gusto
Preparación
- 1 La tempura es la técnica de fritura japonesa más delicada y precisa — gambas, verduras y mariscos rebozados en masa de tempura ultraligera y crujiente, fritos en aceite muy caliente hasta obtener un rebozado transparente, con burbujas y completamente crujiente que apenas envuelve el ingrediente. La tempura fue introducida en Japón por los misioneros jesuitas portugueses en el siglo XVI y Japón la convirtió en técnica culinaria de precisión máxima.
- 2 La masa de tempura: el secreto de la tempura está en la masa mínimamente mezclada y muy fría. Mezcla 150 g de harina de tempura (o mezcla de 100 g de harina + 50 g de maicena + 1 cucharadita de impulsor) con 200 ml de agua con gas muy fría (o agua helada con 1 cubo de hielo). Mezcla con 2-3 movimientos de palillos — la masa debe quedar con grumos y completamente mezclada de forma insuficiente. Los grumos son correctos — son lo que crea la textura aireada. Nunca uses batidora. Mantén la masa sobre un bol con hielo durante toda la fritura.
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3
Los ingredientes: la tempura japonesa usa ingredientes perfectamente frescos. Los clásicos:
- Gambas grandes: pela dejando la cola, realiza 3-4 cortes superficiales en la parte inferior del abdomen y estira suavemente para que queden rectas (sin estos cortes, la gamba se encoge y curva en el aceite)
- Verduras: berenjena en rodajas de 5 mm, pimiento en tiras, calabacín, setas shiitake, boniato en rodajas, puerro
- Mariscos: vieiras, calamar en anillos - 4 El aceite: la tempura japonesa usa aceite vegetal de girasol o aceite de sésamo sin tostar. Temperatura: 170-180°C exactos. El termómetro es imprescindible.
- 5 La fritura: seca muy bien los ingredientes con papel absorbente — la humedad hace que la masa no se adhiera y que el aceite salte. Pasa por harina (shake) antes de sumergir en la masa. Fríe en tandas pequeñas 2-3 min hasta que la tempura esté dorada pálida y crujiente. Escurre inmediatamente en papel o rejilla.
- 6 Sirve con tentsuyu (caldo dashi + mirin + soja) para mojar y daikon rallado.
