Ceviche peruano
En Perú, el cebiche o ceviche es considerado como parte de la identidad nacional. Es un plato de amplio consumo en toda la costa peruana y además venerado como elemento central de la gastronomía nacional, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado como el plato más representativo de Per
Preparación: 30 min
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Ingredientes
7
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Corvina fresca 500 g
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Choclos a gusto
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Limón 10 jugo
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Cebolla morada 1¾
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Ajíes limo 2½
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Cilantro, sal a gusto
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Camote a gusto
Preparación
- 1 El ceviche peruano auténtico es uno de los platos más complejos en su sencillez: el pescado se "cocina" en la acidez del limón (leche de tigre) sin calor. Lima fue declarada Capital Gastronómica de América Latina en 2006 y el ceviche es su plato emblema. El secreto está en la frescura absoluta del pescado y en el limón peruano ácido.
- 2 El pescado: usa pescado blanco de carne firme y absolutamente fresco del día: corvina, lenguado, lubina, mero o similar. Nunca uses pescado congelado — la textura queda aguada. Si tienes dudas sobre la frescura (ojos brillantes, agallas rojas, sin olor), lleva el pescado al mercado de confianza.
- 3 Corta el pescado en cubos medianos de 2-3 cm. No los hagas muy pequeños — el ácido los "cocinará" más rápido y quedarán sobrecocinados.
- 4 Preparación del ají amarillo: el ají amarillo peruano es fundamental. Es diferente a cualquier otro ají — su sabor afrutado y su picor particular son inreemplazables. Si no consigues fresco, usa pasta de ají amarillo (disponible en tiendas peruanas). Retira semillas y venas y corta en tiras o pica fino.
- 5 La leche de tigre (el alma del ceviche): en un bol mezcla el jugo de 12-15 limones peruanos o tahitianos (los limones normales de supermercado no funcionan igual — necesitas limones muy ácidos), 1 cucharadita de sal, pizca de pimienta blanca, 1 cucharadita de ají amarillo picado, 1 diente de ajo rallado y 1 cucharada de apio rallado. Esta mezcla es la leche de tigre.
- 6 Mezcla: en un bol de vidrio o cerámica (nunca metal que reactiva con el ácido) coloca el pescado. Añade 1/2 cebolla morada en juliana muy fina. Vierte la leche de tigre sobre el pescado. Mezcla suavemente. El ceviche auténtico se marina solo 3-5 minutos — no más, o el ácido "sobrecocina" el pescado dejándolo correoso.
- 7 Sirve inmediatamente en platos fríos guarnecido con choclo desgranado (maíz cocido), camote (boniato) cocido en rodajas y hojas de cilantro fresco. El orden de los sabores al comer: el frescor del pescado, el ácido del limón, el picor del ají y el dulzor del camote.
