Salmon Gravlaks
El salmón gravlaks es el salmón curado más refinado de Escandinavia: filetes de salmón fresco se cubren con una mezcla de sal gruesa, azúcar, eneldo fresco y a veces aguardiente o vodka, y se prensa en la nevera durante 24-72 horas. El resultado es un salmón de textura sedosa y sabor delicado, que se sirve en lonchas finas con salsa de mostaza y eneldo sobre pan de centeno.
Preparación: 20 min Cocción: 8 min
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Ingredientes
6
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Salmón 1¾ kg
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Sal 3½ cdas
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Azúcar 2½ cdas
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Eneldo a gusto
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Pimienta blanca 1¾ cda
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Aguardiente 2½ cdas
Preparación
- 1 El gravlaks (gravlax en sueco, gravad laks en danés) es el salmón curado en sal, azúcar y eneldo de Escandinavia. "Grav" significa "enterrado" — históricamente los pescadores enterraban el salmón en arena para fermentarlo. Hoy se cura en nevera con sal y azúcar, sin calor, sin humo. El resultado es una textura sedosa, suave y aromática incomparable.
- 2 Elige el salmón: necesitas un filete de salmón muy fresco de 800 g a 1 kg, con piel y sin espinas (pide al pescadero que retire las espinas con pinzas). Si tienes dudas sobre la frescura, el salmón puede congelarse previamente 48 h a -20°C para eliminar parásitos.
- 3 Prepara la mezcla de curado: en un bol mezcla 3 cucharadas de sal marina gruesa, 2 cucharadas de azúcar blanca, 1 cucharada de pimienta negra recién molida y 1 cucharada de pimienta blanca molida. También puedes añadir 1 cucharadita de semillas de eneldo aplastadas.
- 4 Cura el salmón: extiende la mitad de la mezcla de sal/azúcar en una fuente plana. Coloca el filete con la piel hacia abajo. Cubre la carne con una capa generosa de eneldo fresco (un manojo entero picado grueso). Vierte el resto de la mezcla de sal encima. Si tienes dos filetes, ponlos cara a cara (carne contra carne) como un sándwich. Cubre herméticamente con film plástico. Coloca un peso encima (tabla de cortar + botellas de agua).
- 5 Refrigera 36-72 horas. Cada 12 horas, dale la vuelta al salmón y baña con el líquido que ha soltado. A las 48 horas estará perfectamente curado — a las 72 tendrá un sabor más intenso y concentrado.
- 6 Retira el eneldo y el exceso de mezcla de sal. Seca con papel. No enjuagues — perdería sabor.
- 7 Corta en láminas muy finas en diagonal hacia la piel con un cuchillo largo y flexible. Sirve con salsa mostaza y eneldo (gravlaxsås), pan de centeno tostado o blinis.
