Dim sum de cerdo
Dim sum de cerdo (siu mai) son los dumplings al vapor cantoneses más populares: masa fina de wonton rellena de cerdo picado, gambas, setas shiitake, castañas de agua, salsa de soja y aceite de sésamo, plegada en forma de taza y cocinada al vapor en cesta de bambú. Se sirven con té de jazmín y salsa de soja con jengibre rallado en el yum cha.
Preparación: 60 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
8
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Harina 500 g
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Agua 250 ml
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Levadura 10 g
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Cerdo picado 300 g
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Jengibre 2½ cdta
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Salsa soja 1¾ cda
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Aceite sésamo 1¾ cdta
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Cebolla de verdeo a gusto
Preparación
- 1 El dim sum de cerdo hace referencia al siu mai (烧卖) — las empanadillas abiertas de cerdo y gambas más icónicas de la tradición dim sum cantonesa. El dim sum (en cantonés "tocar el corazón") es la tradición del yum cha (tomar té) del sur de China — desayuno o almuerzo de pequeños platos compartidos que llegan en cestas de bambú al vapor. El siu mai es la empanadilla más reconocible del dim sum por su forma cilíndrica abierta coronada de naranja por las gambas o zanahoria.
- 2 La masa de siu mai: se usa masa wanton o gyoza fina disponible en tiendas asiáticas. Puedes usar masa de wonton cuadrada recortada en círculos de 8 cm. La masa debe ser muy fina y elástica.
- 3 El relleno: mezcla 250 g de cerdo picado graso (la grasa es jugosidad — no uses cerdo magro) + 150 g de gambas peladas picadas gruesas + 50 g de setas shiitake secas rehidratadas y picadas finas (aportan umami) + 1 cucharada de salsa de soja + 1 cucharada de salsa de ostras + 1 cucharadita de aceite de sésamo + 1 cucharadita de azúcar + 1 cucharadita de jengibre rallado + 1 cucharada de maicena + sal y pimienta blanca. Mezcla vigorosamente con cuchara de madera o con las manos hasta que el relleno esté completamente integrado y pegajoso.
- 4 Cómo doblar el siu mai: coloca 1 cucharada generosa de relleno en el centro de la masa circular. Con los dedos, da forma cilíndrica cerrando la masa alrededor del relleno por los lados (como un cubo abierto) pero dejando la parte superior completamente abierta. Corona con un punto naranja de zanahoria en brunoise fina o huevas de pez volador (tobiko).
- 5 La cocción al vapor: forra las cestas de bambú con papel de horno perforado o hojas de lechuga. Coloca los siu mai sin que se toquen. Cuece al vapor sobre agua hirviendo 8-10 min.
- 6 Sirve con salsa de soja + vinagre de arroz + jengibre en juliana.
