Tofu mapo
El tofu mapo es uno de los platos más representativos de la cocina de Sichuan: cubos de tofu sedoso se cocinan en una salsa intensa de pasta de judías fermentadas, carne picada de cerdo, ajo, jengibre y aceite de sésamo con pimienta de Sichuan. Su característico sabor mala, entumecedor y picante, lo hace absolutamente inconfundible.
Preparación: 10 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
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Tofu firme 400 g
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Carne picada 200 g opcional
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Pasta de chile douban 2½ cdas
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Pimienta sichuan 1¾ cdta
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Ajo 2½ dientes
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Jengibre 1¾ cdta
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Cebolla de verdeo a gusto
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Aceite a gusto
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Salsa soja a gusto
Preparación
- 1 El mapo tofu (麻婆豆腐) es el plato de tofu picante más emblemático de la cocina de Sichuan — tofu suave cocinado en salsa de carne picada de cerdo, pasta de doubanjiang (pasta de judías y chile fermentadas), aceite de chile y pimienta de Sichuan hasta obtener plato intensamente picante-entumecedor. El nombre "mapo" viene de la señora de cara picada (ma = marcas de viruela, po = anciana) que supuestamente inventó el plato en Chengdu en el siglo XIX.
- 2 El tofu: usa 400 g de tofu suave (silken tofu o tofu blando). El tofu suave se deshace fácilmente — manéjalo con cuidado. Corta en cubos de 2-3 cm. Blanquea en agua salada hirviendo 2-3 min (esto compacta el tofu y evita que se rompa en la cocción). Escurre con cuidado.
- 3 La pasta de doubanjiang (el alma del mapo tofu): la pasta de judías y chile de Pixian (Pixian doubanjiang) es el ingrediente más importante — fermentada meses, intensamente aromática. Sofríe 2 cucharadas de doubanjiang en aceite caliente 2-3 min hasta que el aceite se vuelva rojo brillante y la pasta esté fragante. Si no encuentras doubanjiang: usa pasta de chile fermentada con algo de pasta de miso.
- 4 La carne: añade 150 g de cerdo picado graso al sofrito de doubanjiang. Cocina hasta que no esté rosada.
- 5 Los aromáticos: añade 3 dientes de ajo picados + 1 cucharada de jengibre rallado + 2 cebolletas blancas en rodajas. Sofríe brevemente.
- 6 El caldo: añade 250 ml de caldo de pollo o agua + 1 cucharada de salsa de soja + 1 cucharadita de azúcar. Lleva a ebullición. Añade el tofu blanqueado con cuidado (usa espátula ancha, no remuevas con fuerza). Cocina suave 5-8 min.
- 7 La maicena: mezcla 1 cucharada de maicena + 2 cucharadas de agua fría. Añade para espesar la salsa. Debe quedar brillante y que nape el tofu.
- 8 Finaliza: drizzle de aceite de chile + pimienta de Sichuan molida (da el entumecimiento característico). Cebolleta verde picada.
