Dulce de membrillo
El dulce de membrillo, también llamado codoñate, membrillate, carne de membrillo, ate o machacado de membrillo, es un dulce de molde preparado a partir de la fruta del membrillo. Es originario de España, donde se encuentran zonas de producción típicas como el máximo exportador de dulce de membrillo mundial, Puente Genil; de Italia y de Portugal.
Preparación: 20 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
4
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Membrillo 1¾ kg
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Azúcar 800 g
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Limón 1¾
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Agua a gusto
Preparación
- 1 El dulce de membrillo es la pasta de fruta más tradicional de la cocina española y rioplatense, inseparable del queso y de los pasteles y masas. El membrillo (quince) crudo es durísimo y astringente — la cocción lenta y el azúcar lo transforman en algo completamente diferente: dulce, perfumado y de color rojo ámbar profundo.
- 2 Selección del membrillo: usa membrillos maduros (de color amarillo dorado, no verde). Los membrillos de octubre-noviembre son los mejores. Su alto contenido en pectina natural hace que el dulce gelifique sin necesidad de añadir pectina.
- 3 Lava los membrillos bien para eliminar la pelusa que los cubre. No los peles — la piel tiene mucha pectina. Córtalos en cuartos y retira el centro duro con las semillas. Guarda las semillas y corazones — los pondrás en una bolsita de gasa o atados en gasa durante la cocción porque contienen pectina extra.
- 4 Pesa la pulpa limpia. Coloca en olla grande con la misma cantidad de azúcar en peso (proporción 1:1 clásica, aunque puedes reducir a 800 g de azúcar por kg de pulpa para menos dulce). Añade el jugo de 1 limón y las semillas y corazones en bolsita de gasa.
- 5 Lleva a ebullición a fuego medio-alto removiendo para que el azúcar se disuelva. Reduce a fuego medio-bajo y cocina 1.5-2 horas removiendo frecuentemente con cuchara de madera — la mezcla salpica y mancha, así que usa cuchara larga. El membrillo pasará de blanco-crema a rosado y finalmente a rojo ámbar oscuro.
- 6 Retira la bolsita de semillas. Tritura con batidora de mano hasta obtener una pasta completamente lisa. Vuelve al fuego 15 min más si es necesario hasta que la pasta se despegue de las paredes y tenga consistencia firme.
- 7 Vierte en moldes o fuentes ligeramente aceitados. Enfría completamente y refrigera. Desmolda y corta en porciones. Se conserva semanas en nevera.
