Risotto de hongos
El risotto de hongos es uno de los grandes clásicos de la cocina italiana del norte. Elaborado con arroz arborio o carnaroli, caldo caliente añadido poco a poco, vino blanco, porcini secos y frescos, mantequilla y parmesano, el plato logra una textura cremosa y untuosa sin nata. Un ritual de paciencia y técnica que convierte ingredientes humildes en alta gastronomía.
Preparación: 15 min Cocción: 35 min
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Ingredientes
7
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Arroz arbóreo 300 g
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Hongos 200 g variados
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Cebollas 1¾
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Vino blanco 100 ml
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Caldo de verduras 1¾ l
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Parmesano 100 g
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Manteca a gusto
Preparación
- 1 El risotto de hongos (risotto ai funghi) es uno de los platos más elegantes de la cocina italiana del norte — arroz Carnaroli o Arborio cocido lentamente con caldo caliente y hongos porcini, terminado con mantequilla y parmesano creando una textura cremosa y fluida (all'onda — que fluye como una ola). El risotto no puede abandonarse ni apresurarse — requiere 18-20 minutos de atención constante.
- 2 Los hongos porcini: hidrata 30 g de hongos porcini secos en 400 ml de agua caliente 20-30 min. Cuela (guarda el líquido de remojo — es caldo concentrado de hongos) y pica los hongos hidratados. El agua de remojo filtrada se añade al caldo para intensificar el sabor. Si tienes hongos frescos (setas silvestres, shiitake, portobello), saltéalos por separado y añade al risotto al final.
- 3 El soffritto: en sartén amplia o cazuela de paredes bajas, derrite 40 g de mantequilla con 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego suave. Sofríe 2 chalotas picadas muy finas (o 1 cebolla pequeña) 5-6 min hasta completamente transparentes sin dorarse.
- 4 El arroz: añade 300 g de arroz Carnaroli (el mejor para risotto — mantiene textura sin pasarse) o Arborio. Tosta el arroz en la mantequilla 2-3 min removiendo hasta que los granos estén transparentes en los bordes y blancos en el centro y huelan a tostado. El tostado sella el almidón.
- 5 El vino: vierte 150 ml de vino blanco seco. Remueve hasta que evapore completamente.
- 6 El caldo caliente (mantén en olla aparte a fuego suave): añade el caldo de pollo o verduras mezclado con el agua de los porcini, cucharón a cucharón. Cada cucharón se añade cuando el anterior está casi absorbido y se remueve continuamente. 18-20 min de este proceso.
- 7 El mantecato (la cremosidad): retira del fuego. Añade los hongos salteados, 40 g de mantequilla fría en cubos y 80 g de parmesano rallado. Mezcla vigorosamente 1-2 min. La mantequilla y el parmesano emulsionan con el almidón creando la cremosidad característica. El risotto debe fluir ligeramente en el plato — si está muy espeso, añade un chorrito de caldo.
