Risotto alla milanese
El risotto alla milanese es un plato de risotto amarillo muy popular en la cocina italiana. El plato consiste en un arroz tostado con un sofrito de cebolla y aceite al que se le añade caldo poco a poco (risotto), condimentado con queso parmesano rallado y azafrán. Se trata de un plato que se ha expandido a lo largo de todo el mundo, pudiéndose encontrar en numerosos restaurantes, en cada caso con sus variantes locales particulares.
Preparación: 10 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
7
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Arroz carnaroli 300 g
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Cebollas 1¾
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Vino blanco 100 ml
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Azafrán 1¾ g
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Caldo 1¾ litro
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Mantequilla 80 g
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Parmesano 100 g
Preparación
- 1 El risotto alla milanese es el risotto más clásico de Italia y el plato identitario de Milán — arroz carnaroli o arborio cocinado lentamente con caldo caliente, azafrán milanés (el azafrán da su color dorado brillante inconfundible) y mantecado al final con mantequilla y parmesano. La técnica del mantecato (añadir mantequilla fría al final y agitar para crear cremosidad) es el secreto.
- 2 El azafrán: el azafrán de calidad (pistilo de azafrán DOP) es fundamental — el azafrán barato de sobre es inferior. Infusiona el azafrán en 50 ml de caldo caliente durante 15 min antes de usarlo. El líquido se vuelve dorado intenso y perfumado.
- 3 Prepara el fondo: en olla grande calienta 1.5 litros de caldo de carne o de pollo de buena calidad. Mantén caliente a fuego suave — el caldo siempre debe agregarse caliente al risotto.
- 4 Soffritto: en otra olla o sartén grande de fondo grueso (nunca antiadherente — el acero inoxidable o el hierro son ideales) derrite 50 g de mantequilla. Sofríe 1 cebolla blanca picada finísima a fuego suave hasta que esté transparente (8-10 min) — nunca debe tomar color.
- 5 Tostado del arroz: añade 350 g de arroz carnaroli (o arborio) y remueve 2-3 minutos a fuego medio hasta que cada grano esté cubierto de mantequilla y ligeramente translúcido. Escucha cómo "chisporrotea" levemente — indica que el almidón se está activando.
- 6 Deglasado: vierte 100 ml de vino blanco seco. Remueve hasta que el vino se absorba completamente.
- 7 Adición del caldo por ladles: añade 1 cucharón (ladle) de caldo caliente y remueve suavemente. Cuando se absorba casi completamente, añade otro cucharón. Continúa este proceso durante 17-20 minutos. El risotto debe estar "all'onda" (fluido y cremoso, moviéndose como ola) no seco.
- 8 A mitad de la cocción, añade el azafrán infusionado — el risotto se tornará dorado.
- 9 Mantecato: retira del fuego. Añade 50 g de mantequilla fría en cubos y 80 g de parmesano reggiano rallado. Agita la olla vigorosamente para emulsionar. Reposa 2 min tapado. Sirve inmediatamente.
