Stroganoff
El stroganoff es un clásico de la cocina rusa del siglo XIX: tiras de solomillo de ternera se saltean a fuego alto y se funden en una salsa cremosa de cebolla, mostaza y crema agria. Popularizado en todo el mundo, se sirve sobre arroz o pasta y su versión brasileña con salsa de tomate y cebolla es especialmente célebre.
Preparación: 15 min Cocción: 20 min
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Ingredientes
7
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Eneldo a gusto
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Ternera 500 g en tiras
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Champiñones 200 g
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Cebollas 1¾
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Crema agria 200 ml
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Mostaza 1¾ cda
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Mantequilla g
Preparación
- 1 El beef stroganoff (бефстроганов) es el plato de ternera con crema agria más famoso de la cocina rusa — tiras de solomillo o lomo de ternera salteadas a fuego muy alto con cebolla y champiñones, luego mezcladas con crema agria creando una salsa sedosa. El plato fue creado en San Petersburgo para el conde Stroganov en el siglo XIX. La clave del stroganoff auténtico es la rapidez y el calor extremo.
- 2 La carne: usa solomillo, entrecot o lomo de ternera de calidad — los cortes tiernos son fundamentales porque el stroganoff se cocina muy rápido. Corta en tiras de 1 cm de grosor y 5-6 cm de largo (contra la fibra de la carne). Seca perfectamente con papel de cocina — la carne húmeda no se dora, se guisa.
- 3 El dorado a fuego muy alto: en sartén o wok de hierro fundido a la temperatura más alta posible con aceite vegetal ahumando, añade las tiras de carne en una sola capa SIN amontonar. Si la sartén es pequeña, cocina en dos o tres tandas — el amontonamiento baja la temperatura y la carne suelta su jugo. Cocina 1-1.5 min sin mover hasta que estén doradas. Voltea y dora 30-45 segundos más. La carne debe estar rosada por dentro todavía. Retira y reserva. Esta rapidez es la diferencia entre ternera tierna y ternera gomosa.
- 4 En la misma sartén con menos aceite, sofríe 1 cebolla grande en juliana fina a fuego suave hasta caramelizar (15-20 min — no apresures). Añade 300 g de champiñones laminados a fuego alto y saltea 4-5 min hasta que estén dorados y hayan perdido toda el agua.
- 5 La salsa: añade 1 cucharada de tomate concentrado y cocina 1 min. Vierte 150 ml de caldo de ternera y 1 cucharadita de mostaza de Dijon. Cocina 2-3 min. Retira del fuego y mezcla 150 ml de crema agria (smetana rusa) o crème fraîche — no añadas la crema sobre el fuego directo para que no se corte.
- 6 Devuelve la carne a la salsa y mezcla suavemente solo para calentar — no cocines más o la carne se endurecerá. Ajusta de sal y pimienta. Sirve sobre arroz blanco o tallarines con eneldo fresco picado muy generoso.
