Arroz de marisco
Arroz de marisco es el arroz meloso portugués más suntuoso: arroz de grano redondo cocinado en caldo de mariscos con gambas, almejas, mejillones, calamares, tomate, cebolla, ajo y cilantro, de textura más caldosa que el risotto y servido hirviendo en cazuela de barro con mucho sabor.
Preparación: 20 min Cocción: 30 min
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Ingredientes
10
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Arroz 300 g
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Vino blanco ml
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Mejillones 200 g
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Ajo a gusto
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Camarones 300 g
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Calamares 200 g
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Tomates 2½
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Cebollas 1¾
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Cilantro a gusto
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Caldo de pescado ml
Preparación
- 1 El arroz de marisco portugués (arroz de marisco) es uno de los grandes platos de la gastronomía lusa — un arroz meloso (entre risotto y paella) cargado de mariscos frescos en un caldo intenso de bisque con tomate y pimiento. Es el plato que los pescadores portugueses han hecho durante siglos con lo que el mar da ese día. Diferente a la paella en que el arroz queda meloso y caldoso, no seco.
- 2 El caldo de marisco: la base es fundamental. Cuece las cáscaras y cabezas de los mariscos en agua con cebolla, ajo, zanahoria, tomate, hojas de laurel y vino blanco 20-30 min. Cuela y reserva — este caldo es la diferencia entre un arroz de marisco extraordinario y uno mediocre.
- 3 El sofrito base: en cazuela amplia (o cataplana — recipiente de cobre portugués), en aceite de oliva generoso, sofríe 2 cebollas medianas en brunoise, 1 pimiento verde y 1 rojo en brunoise, 4-5 dientes de ajo picados hasta que estén completamente tiernos (10-12 min a fuego suave). Añade 4 tomates maduros rallados (o 1 lata 400g de tomate triturado) y 1 cucharada de tomate concentrado. Sofríe 10 min más hasta que el sofrito esté concentrado y con el aceite separado.
- 4 El arroz: añade 300 g de arroz de grano medio (tipo carolino — el arroz portugués preferido — o arroz bomba). Sofríe 1-2 min con el sofrito. Añade 150 ml de vino blanco y deja evaporar. Incorpora el caldo de marisco caliente (800-900 ml) poco a poco. Sazona con sal, pimienta y 1 hoja de laurel.
- 5 Los mariscos: añade los mariscos en el orden correcto (los que tardan más, primero): almejas o berberechos (8 min), langostinos o gambas (5 min), mejillones (3-4 min). El arroz debe quedar meloso y caldoso — si queda seco, añade más caldo.
- 6 Termina con perejil fresco picado generoso, cilantro fresco (el toque portugués) y aceite de oliva virgen extra en hilo. Sirve en plato sopero hondo inmediatamente.
