Pa jun (cebolleta pancake)
Pa jun es el pancake de cebolleta coreano (pajeon): masa de harina de trigo y arroz mezclada con cebolleta tierna cortada, mariscos (gambas, almejas, pulpo), huevo batido y sal, frita en aceite hasta quedar dorada y crujiente por fuera, tierna por dentro. Se sirve cortada en cuadrados con salsa de soja, vinagre y sésamo para mojar.
Preparación: 10 min Cocción: 10 min
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Ingredientes
6
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Harina 200 g
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Huevos 1¾
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Agua 250 ml
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Cebolleta 1¾ taza picadas
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Camarones o calamares 100 g
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Salsa soja-sésamo a gusto
Preparación
- 1 El pa jun (파전, "cebolleta frita") es el pancake salado coreano de cebolleta — una tortita gruesa de masa de harina frita en aceite con cebolletas largas enteras o en trozos y mariscos (gambas, calamares, ostras). Es el plato favorito de los días lluviosos en Corea — existe una conexión cultural entre la lluvia y el olor de los pa jun friéndose en aceite. Se sirve con salsa de soja y vinagre para mojar.
- 2 La masa pa jun: mezcla 150 g de harina todo uso, 50 g de harina de arroz (da mayor crujiente que solo harina de trigo), 1/2 cucharadita de sal y 200-220 ml de agua fría (muy fría, con hielo incluso — la masa fría da pancakes más crujientes). Mezcla solo hasta integrar — no sobre-mezclas. La masa debe quedar con pocos grumos, más líquida que la masa de tortitas.
- 3 Las cebolletas: el ingrediente principal. Corta 200 g de cebolletas largas (puerros finos o cebolleta) en trozos de 8-10 cm. Las cebolletas largas coreanas (pa) son más largas y suaves que las cebolletas occidentales — usa las más largas que encuentres.
- 4 Los mariscos opcionales: 100-150 g de calamares en anillos + 100 g de gambas peladas. El pa jun con mariscos se llama haemul pajeon (pancake de cebolleta y mariscos).
- 5 Fritura: en sartén antiadherente de 26-28 cm bien caliente añade aceite vegetal generoso (3-4 cucharadas). El aceite abundante es lo que da el borde crujiente dorado. Cuando el aceite esté caliente, vierte la masa hasta cubrir el fondo. Distribuye las cebolletas sobre la masa formando capa. Si usas mariscos, colócalos también. Añade un poco más de masa sobre los ingredientes para unirlos.
- 6 Cocina a fuego medio 4-5 min hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la masa en los bordes esté cuajada. Voltea con espátula grande (puede requerir volteo rápido decidido). Presiona con la espátula durante la cocción del segundo lado. Añade un poco más de aceite por los bordes si es necesario. Cocina 3-4 min más hasta dorado.
- 7 Salsa dipping: mezcla 2 cucharadas de salsa de soja con 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de aceite de sésamo y hojuelas de chile gochugaru.
