Pesto alla genovese
Pesto alla genovese es una salsa o aderezo de la cocina italiana, apta para dieta vegetariana y sin gluten, perfecta para 6 personas. Se prepara en solo 15 minutos. Dificultad Fácil. Elaborada con 6 ingredientes.
Preparación: 15 min
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Ingredientes
6
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Albahaca 50 g
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Piñones 30 g
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Ajo 2½ dientes
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Parmesano 100 g
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Aceite oliva 100 ml
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Sal a gusto
Preparación
- 1 El pesto alla genovese es la salsa más famosa de Liguria — albahaca fresca, ajo, piñones, parmesano, pecorino y aceite de oliva ligure machacados en mortero de mármol. La versión auténtica nunca usa licuadora — el calor de las cuchillas oxida la albahaca y cambia su color y sabor. En Génova el pesto se hace en mortero de mármol con maja de madera.
- 2 La albahaca genovese: la albahaca para pesto auténtico es la variedad "Genovese DOP", de hojas pequeñas, suaves y sin fibras, con aroma intenso pero sin el retrogusto anisado de las variedades grandes. Si no la consigues, usa la albahaca fresca más fragante que encuentres, recolectada joven (hojas pequeñas). Nunca uses albahaca seca — el pesto requiere albahaca fresca.
- 3 Mortero de mármol (método auténtico): el mortero de mármol con maja de madera es el instrumento tradicional. Primero machaca 2 dientes de ajo con pizca de sal gruesa hasta obtener pasta. Añade 50 g de hojas de albahaca fresca y machaca con movimientos circulares y de presión (no de golpe — aplastas la albahaca, no la cortas). Añade 30 g de piñones y machaca. Incorpora 50 g de parmesano reggiano rallado fino + 30 g de pecorino sardo rallado. Finalmente añade 80 ml de aceite de oliva ligure (suave, no amargo) en hilo fino mientras mezclas.
- 4 Licuadora (método rápido): procesa en pulsos cortos, no de manera continua — el calor continuo oxida la albahaca. Añade hielo o congela los ingredientes brevemente para mantener la temperatura baja. El resultado es más homogéneo y menos auténtico.
- 5 El pesto no se calienta: añade el pesto en crudo a la pasta recién escurrida. Un poco del agua de cocción de la pasta añadida al pesto lo hace más fluido y cremoso.
- 6 Usa para: trofie al pesto (pasta rizada genovesa), linguine, para untar en bruschetta o como base de minestrone alla genovese.
