Sobrebarriga
El matambre es un corte de carne vacuna muy popular en algunos países de América del Sur, específicamente de la zona rioplatense. Es una pieza delgada y plana que se extrae de entre las costillas del animal, específicamente del cuero del vientre. Se utiliza en la cocina para hacer diversos platos, como asados o enrollados rellenos, y es conocido por ser tierno y sabroso cuando se cocina adecuadamente.
Preparación: 20 min Cocción: 90 min
Sin valoraciones aún
20 visitas
Ingredientes
5
-
Sobrebarriga 1¾ kg
-
Cebollas 2½
-
Tomates 3½
-
Pimientos 1¾
-
Ajo, comino, sal a gusto
Preparación
- 1 La sobrebarriga a la criolla es uno de los platos de carne más tradicionales de la cocina colombiana — es la panza baja de la ternera, un corte fibroso y con tejido conectivo que al cocinarse lentamente queda increíblemente tierna y jugosa. La versión "a la criolla" se termina en el horno o parrilla para que la superficie quede crujiente.
- 2 El corte: la sobrebarriga es la falda exterior de ternera (flank steak en inglés). Es un corte económico pero muy sabroso cuando se cocina correctamente — requiere tiempo pero el resultado lo vale.
- 3 Adobo previo: frota 1.5 kg de sobrebarriga con: sal, pimienta, comino, 1 cucharadita de orégano, 4 dientes de ajo machacados y zumo de 1 limón. Deja marinar 2 horas o toda la noche. Este paso sazona profundamente la carne.
- 4 Primera cocción (ablandamiento): en olla a presión coloca la sobrebarriga con agua que la cubra, cebolla en cuartos, zanahoria, apio, laurel, ajo y sal. Cocina a presión 40-50 min hasta que esté muy tierna. En olla normal: 2.5-3 horas. Reserva el caldo. Deja entibiar la carne.
- 5 Prepara el hogao (salsa criolla colombiana): sofríe 3 cebollas largas picadas con 4 tomates maduros pelados, 4 dientes de ajo, comino, sal y un chorrito de caldo de la cocción. Cocina 20-25 min hasta obtener salsa espesa y concentrada.
- 6 Gratinado crujiente: unta la sobrebarriga cocida con el hogao por todos lados. Coloca en fuente de horno. Añade queso rallado generoso encima. Hornea a 200-220°C 20-25 min hasta que la superficie esté completamente dorada y crujiente.
- 7 El resultado: la carne se deshace en fibras largas pero la superficie queda caramelizada y crujiente. Sirve en el mismo molde, cortando en porciones con salsa del fondo. Acompaña con arroz blanco, frijoles y patacones.
