Fríjoles antioqueños
Fríjoles antioqueños son el plato emblema del departamento de Antioquia: fríjoles cargamanto o bola roja cocinados con hogao (sofrito de tomate y cebolla), chicharrón, plátano maduro y cilantro, hasta quedar caldosos, cremosos y perfumados. Son el corazón de la bandeja paisa y orgullo de la región.
Preparación: 20 min Cocción: 90 min
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Ingredientes
5
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Fríjoles rojos 500 g
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Cerdo 200 g
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Cebollas 1¾
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Tomates 2½
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Comino, cilantro a gusto
Preparación
- 1 Los fríjoles antioqueños son la base de la cocina paisa y el alma de la bandeja paisa. Los fríjoles cargamanto (rojos grandes) se cocinan con hogao (sofrito de tomate y cebolla larga) y pezuña de cerdo o costilla, resultando en una olla cremosa y profundamente sabrosa. El secreto es el "sancocho" que se hace primero y el hogao que se agrega al final.
- 2 Remoja 500 g de fríjoles cargamanto rojos (o negros si prefieres) en abundante agua fría la noche anterior — el remojo acorta el tiempo de cocción y los hace más digestivos. Escurre y enjuaga.
- 3 Primera cocción: coloca los fríjoles escurridos en olla a presión con agua abundante que los cubra bien (5-6 cm por encima), 1 pata de cerdo limpia cortada en trozos (opcional pero da cremosidad), 300 g de costilla de cerdo ahumada, 1/2 cabeza de cebolla, 3 dientes de ajo enteros y sal. Cierra la olla a presión y cocina 35-40 minutos desde que empieza a soltar vapor. En olla normal: 2-2.5 horas.
- 4 Prueba que estén bien tiernos — deben aplastarse fácilmente con los dedos. Si necesitan más cocción, continúa sin presión.
- 5 Prepara el hogao (el alma de los fríjoles colombianos): en sartén grande sofríe 3 cebollas largas (en rodajas finas) con aceite hasta que estén transparentes. Agrega 4 tomates maduros pelados y picados, 4 dientes de ajo picados, comino generoso y sal. Cocina el hogao a fuego medio 20-25 minutos hasta que espese y los tomates se deshagan completamente — el hogao debe quedar muy concentrado y seco.
- 6 Incorpora el hogao a los fríjoles cocidos. Machaca algunos fríjoles contra la pared de la olla para espesar el caldo naturalmente — esta textura semi-espesa es la característica de los fríjoles antioqueños.
- 7 Ajusta sal y comino. Añade 1 cucharadita de azúcar si son muy ácidos. Cocina 15 min más a fuego suave.
- 8 Sirve en plato hondo con arroz blanco, chicharrón, carne molida y arepa.
