Pachamanca
La pachamanca hace referencia a una forma tradicional de preparar alimentos y a un plato típico de la gastronomía del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho, huacatay, ají y otras especias, junto con productos autóctonos andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en los Andes y en las ciudades.
Preparación: 60 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
7
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Cerdo 500 g
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Pollo 500 g
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Cordero 500 g
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Papas 1¾ kg
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Batatas 500 g
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Habas 500 g
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Hierbas a gusto huacatay, chincho
Preparación
- 1 La pachamanca es el ritual culinario andino más ancestral del Perú: se cocina en un horno de tierra (huatia o pachamanca) cavado en el suelo con piedras volcánicas calentadas durante horas. Los alimentos se cocinan envueltos en hojas de plátano por el vapor de las piedras y la tierra. Esta versión es adaptada para horno doméstico manteniendo el espíritu del plato.
- 2 La pachamanca tradicional usa: cordero, cerdo, pollo y cuyes (conejillos de indias), más papas, habas, camote y choclo. Esta versión simplificada usa pollo y cerdo.
- 3 Prepara el adobo (huatia): en un bol mezcla 3 cucharadas de ají panca en pasta, 2 cucharadas de ají mirasol, 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano, sal, pimienta y 3 cucharadas de vinagre tinto. Frota generosamente sobre: 600 g de costillas de cerdo en trozos, 4 muslos de pollo y 400 g de cuero de cerdo (opcional). Deja marinar mínimo 2 horas o toda la noche.
- 4 Prepara los vegetales: lava papas medianas (no las peles), camotes (boniatos), mazorcas de choclo en trozos. Aliña con sal, comino y aceite.
- 5 En una fuente profunda de horno coloca primero las piedras volcánicas calentadas en horno a 250°C durante 1 hora (o usa una capa de piedras de río muy grandes). Coloca sobre las piedras calientes las carnes marinadas envueltas en hojas de plátano (o papel de aluminio doble). Rodea con los vegetales. Cubre herméticamente con papel de aluminio.
- 6 Hornea a 200°C durante 1.5-2 horas. El vapor atrapado y el calor de las piedras cocinarán la carne hasta que esté muy tierna.
- 7 Sirve directamente de la fuente con oca (tubérculo andino), queso fresco, ají de cocona o huacatay (hierba andina) y chicha morada.
