Carapulcra
La carapulcra es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Es un plato ligado al mestizaje de las culturas culinaria indígena y afroperuana, uno de los más antiguos de los que se tiene noticia en el país andino. Los ingredientes principales de la carapulcra son papa, seca o fresca, maní, ají colorado y otras especias, así como diversos tipos de carne.
Preparación: 30 min Cocción: 90 min
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Ingredientes
5
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Papa seca 300 g
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Cerdo 300 g
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Maní 200 g
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Cebollas 1¾
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Ají panca, comino, clavo a gusto
Preparación
- 1 La carapulcra es uno de los platos más antiguos del Perú — los cronistas del siglo XVI ya la mencionan. Es un guiso de papa seca (papa deshidratada al sol) con cerdo o pollo, maní tostado, ají panca y especias. La papa seca le da una textura única y un sabor concentrado imposible de obtener con papa fresca.
- 2 La papa seca: es papa cocida, pelada y deshidratada al sol en las alturas andinas. Tiene una textura esponjosa y un sabor más concentrado que la papa fresca. Remoja 400 g de papa seca en agua fría 12 horas (o mínimo 4 horas). Escurre. Tuesta en sartén seca a fuego medio sin aceite durante 8-10 minutos revolviendoh hasta que tome color dorado. Esta tostada es fundamental para el sabor de la carapulcra.
- 3 Dora 600 g de costillitas de cerdo (en trozos) o muslos de pollo en aceite caliente hasta que estén bien sellados por todos lados. Retira y reserva.
- 4 En la misma olla sofríe 2 cebollas grandes picadas finas hasta que estén caramelizadas (20 min). Agrega 4 dientes de ajo picados. Incorpora 3 cucharadas de ají panca molido (el ají panca es seco, suave y afrutado — da el color rojo oscuro característico) y 1 cucharada de ají mirasol. Cocina las pastas de ají en el sofrito 5 min.
- 5 Añade la carne dorada y la papa seca tostada. Incorpora 1 litro de caldo de carne caliente, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano, 1 clavo de olor molido, 1 palito de canela, sal y pimienta. Mezcla bien.
- 6 Cocina a fuego suave 1-1.5 horas hasta que la papa seca esté completamente hidratada, tierna y haya absorbido los sabores. Incorpora 100 g de maní tostado y molido los últimos 20 min — espesa la salsa y añade sabor único.
- 7 Sirve con arroz blanco y una rodaja de naranja para cortar el peso del guiso.
