Laab
El laab es la ensalada de carne más emblemática de Laos y el norte de Tailandia: carne de cerdo, pollo o ternera finamente picada o molida se mezcla con lima, salsa de pescado, pasta de chile, hierba limón, menta, cebolleta y arroz tostado molido que le da su textura característica. Intenso, fresco y picante a la vez.
Preparación: 15 min Cocción: 10 min
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Ingredientes
8
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Carne picada 400 g pollo, cerdo o res
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Salsa de pescado 2½ cdas
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Jugo de lima 2½ cdas
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Chile en polvo 1¾ cdta
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Cebolla de verdeo 2½
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Menta hojas
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Cilantro hojas
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Arroz tostado molido 1¾ cdta
Preparación
- 1 El laab (ลาบ — también larb) es la ensalada de carne picada más fresca y aromática de la cocina del norte de Tailandia y Laos — carne de cerdo, pollo o res ligeramente cocinada y picada fina, mezclada en frío con arroz tostado molido (khao kua), hojas de menta fresca, echalotes, cebolleta, lima, salsa de pescado y chile. El laab es el plato nacional de Laos y uno de los más populares en Tailandia del norte (Chiang Mai). La textura del arroz tostado molido (khao kua) es el ingrediente más difícil de encontrar y el más esencial.
- 2 El khao kua (arroz tostado molido): el khao kua es el ingrediente que define el laab. Tuesta en sartén seca a fuego medio 2-3 cucharadas de arroz glutinoso o arroz normal, removiendo constantemente 5-8 min hasta que los granos estén dorados y aromáticos (color caramelo claro). Muele en mortero o batidora hasta polvo grueso con algo de textura (no polvo fino). El khao kua da un sabor a nuez tostada y textura granulosa imprescindible.
- 3 La carne: el laab usa carne en dos versiones — cruda marinada (laab diip — versión tradicional del norte) o ligeramente cocinada (laab suk — versión más segura). La versión cocinada: saltea brevemente 400 g de cerdo picado fino o pollo picado en sartén con mínimo aceite, justo hasta que no esté rosada. Deja templar — el laab se mezcla y sirve tibio o a temperatura ambiente, no caliente.
- 4 El aderezo: mezcla la carne con: 3-4 cucharadas de salsa de pescado (nam pla), el zumo de 2-3 limas (la acidez es fundamental), 1 cucharadita de azúcar de palma o moreno, 2-3 cucharadas de khao kua (el arroz tostado molido — añade generosamente), 2-3 echalotes en rodajas finas, 2-3 cebolletas en rodajas, 1 manojo de hojas de menta fresca entera (abundante — la menta es la especia principal del laab), cilantro fresco, 2-4 chiles bird's eye picados (ajusta picante).
- 5 Sirve a temperatura ambiente con arroz glutinoso (khao niao) y verduras crudas.
