Rogan josh
Rogan josh ; English: /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/), also spelled roghan josh or roghan ghosht, is an aromatic curried meat dish in Kashmiri cuisine, from the time of the Mughal Empire. It is one of the main dishes in the wazwan, the traditional multi-course Kashmiri feast. Rogan josh is made with red meat—traditionally mutton or goat, coloured and flavoured primarily by alkanet flower and Kashmiri chillies.
Preparación: 20 min Cocción: 60 min
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Ingredientes
11
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Cordero 600 g
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Cebollas 2½
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Ajo 3½ dientes
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Jengibre 2½ cm
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Tomate triturado 400 g
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Yogur 2½ cdas
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Cúrcuma 1¾ cdta
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Chile rojo 1¾ cdta
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Garam masala 1¾ cdta
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Canela 1¾ rama
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Cardamomo 3½
Preparación
- 1 El rogan josh (رگن جوش) es el curry rojo de cordero de Cachemira, una de las joyas de la cocina mogola. Su color rojo intenso viene del kashmir lal mirch (guindilla de Cachemira, que no es tan picante como otras chiles rojas pero da color espectacular). Es un plato ceremonial de celebraciones.
- 2 Prepara el masala de especias enteras: en una sartén seca tuesta 2 hojas de laurel, 4 vainas de cardamomo verde (aplastadas), 3 clavos de olor, 1 astilla de canela y 4-5 granos de pimienta negra a fuego medio 1-2 minutos hasta que aromen. Reserva.
- 3 Corta 800 g de pierna de cordero con hueso en trozos de 5-6 cm. El hueso añade colágeno y sabor al curry.
- 4 En una olla grande o karahi calienta 4 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada india) o aceite neutro. Sofríe las especias enteras tostadas 30 segundos hasta que chisporroteen. Agrega 2 cebollas grandes muy finamente picadas y cocina a fuego medio-alto 20 minutos revolviendo con frecuencia hasta que estén completamente doradas y casi caramelizadas — este paso es fundamental.
- 5 Añade 4 dientes de ajo machacados y 1 cucharada de jengibre fresco rallado. Cocina 2 min. Incorpora 3 cucharadas de kashmir chili powder (o 2 cucharadas de pimentón dulce + 1 cucharadita de cayena), 2 cucharaditas de comino molido, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de cúrcuma y sal. Fríe las especias en la grasa 2-3 minutos.
- 6 Sella el cordero en este sofrito a fuego vivo 8-10 minutos hasta que cambie de color. Agrega 200 g de yogur natural entero de a cucharadas mientras remueves para que no se corte. Luego añade 400 ml de agua caliente. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento 1.5-2 horas hasta que el cordero esté muy tierno y la salsa se haya reducido a una consistencia espesa.
- 7 Finaliza con 1/2 cucharadita de garam masala y 1 pizca de azafrán disuelto en 2 cucharadas de agua tibia. Sirve con arroz basmati y naan.
