Lomo saltado
El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú consistente en carne de res, arroz cocido y papas fritas. Es uno de los platos más consumidos popularmente en el Perú.
Preparación: 20 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
7
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Filetes de lomo 400 g fino
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Cebollas 1¾
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Tomates 2½
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Papas 2½
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Salsa soja a gusto
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Vinagre a gusto
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Ají molido a gusto
Preparación
- 1 El lomo saltado es el plato símbolo de la chifa (cocina chino-peruana) que nació en Lima a finales del siglo XIX con los inmigrantes cantoneses. Es un salteado de carne a fuego altísimo con sillao (soya), tomate y ají amarillo, servido con papas fritas y arroz. La doble guarnición (papas y arroz) es inconfundiblemente peruana.
- 2 Prepara el mise en place: todo debe estar listo antes de encender el fuego — el wok o sartén va a fuego máximo y no hay tiempo de preparar ingredientes. Corta 600 g de lomo fino de ternera en tiras de 1.5 cm de ancho, 5-6 cm de largo. Corta 2 cebollas moradas en gajos gruesos (no en brunoise), 2 tomates maduros en gajos (sin semillas), 2 ajíes amarillos frescos en tiras, 3 dientes de ajo picados y cebolleta verde en rodajas.
- 3 Papas fritas: fríe 400 g de papas en bastones a 180°C hasta que estén doradas y crujientes. Mantén calientes.
- 4 Sazona la carne: mezcla las tiras de lomo con sal, pimienta negra, 1 cucharada de sillao (salsa de soya), 1 cucharadita de vinagre tinto y pizca de comino. Deja marinar 10 min.
- 5 La técnica del wok a fuego máximo: calienta el wok (o sartén de hierro grande) a fuego máximo 4-5 minutos hasta que empiece a humear. Añade aceite vegetal neutro. Cuando el aceite también humee, agrega la carne en capas sin amontonar. Sella 1-2 min sin mover hasta que dore. Voltea y sella el otro lado. Retira la carne.
- 6 En el mismo wok ardiente añade más aceite. Sofríe el ajo 30 segundos. Añade cebolla y ají amarillo 1-2 min a fuego máximo (deben quedar con algo de crocante). Agrega el tomate y 2 cucharadas de sillao, 1 cucharada de vinagre tinto, pimienta negra y una pizca de comino. Remueve 1 min.
- 7 Vuelve a incorporar la carne. Añade las papas fritas y mezcla rápidamente. El sillao carameliza y ahumado del wok caliente crea el sabor umami característico.
- 8 Sirve inmediatamente sobre arroz blanco con cebolleta y perejil picado.
