Pot-au-feu
El pot-au-feu es el plato más emblemático de la cocina francesa tradicional: un caldo dorado y perfumado de carne de res (morcillo, aguja, tuétano), zanahoria, nabo, puerro, apio y cebolla quemada, cocidos lentamente durante horas. El caldo se sirve primero con tostadas con tuétano, y luego la carne y verduras con mostaza de Dijon, pepinillos y flor de sal. Paul Bocuse lo llamó el plato más honesto de Francia.
Preparación: 20 min Cocción: 180 min
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Ingredientes
10
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Carne de res 1¾ kg
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Laurel a gusto
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Tomillo a gusto
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Zanahorias 3½
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Papas 3½
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Nabos 2½
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Puerro 2½
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Cebollas 1¾
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Clavo a gusto
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Sal, pimienta a gusto
Preparación
- 1 El pot-au-feu (olla al fuego) es el plato nacional más antiguo y entrañable de Francia — el puchero francés de carnes de vacuno (morcillo, jarrete, costillar) y verduras invernales (zanahoria, nabo, puerro, apio, chirivía) cocidas muy lentamente en agua con hierbas hasta que el caldo sea aromático y la carne completamente tierna. Se sirve en tres partes: primero el caldo limpio como sopa, luego las carnes con las verduras y hueso de tuétano, con condimentos. El pot-au-feu es el origen del restaurante — el término "restaurant" viene de "plato restaurador".
- 2 Las carnes: el pot-au-feu usa diferentes cortes de vacuno que aportan colágeno y gelatina al caldo: 400 g de morcillo (jarrete), 400 g de paleta, 300 g de costillar o pecho. Los huesos de tuétano (moelle) son opcionales pero dan riqueza al caldo. Ata las carnes con hilo para que conserven la forma.
- 3 El caldo: en olla muy grande, coloca las carnes con agua fría (2-2.5 litros). Lleva lentamente a ebullición. Deseskuma regularmente durante los primeros 20 min — esta espuma gris son impurezas. El caldo limpio es el resultado de una deseskumación paciente.
- 4 Las verduras: añade 4 zanahorias, 2 nabos, 2 chirivías, 2 puerros (atados con pita), 3 tallos de apio y 1 cebolla con 4 clavos clavados. Añade bouquet garni (tomillo, laurel, perejil), sal y pimienta en grano. Cocina a fuego muy suave 2.5-3 horas hasta que la carne esté completamente tierna.
- 5 Los huesos de tuétano (los últimos 30 min): añade los huesos de tuétano los últimos 30 min envueltos en gasa o con hilo para que el tuétano no salga al caldo.
- 6 El servicio: cuela el caldo. Sirve el caldo claro como sopa con fideos finos o pan tostado. Sirve las carnes cortadas con las verduras, el hueso de tuétano (comer el tuétano con cuchara sobre pan tostado) y condimentos: mostaza de Dijon, cornichons (pepinillos), cebolleta, flor de sal y rábano picante.
