Brandade de morue
Brandade de morue es una receta de pescado y mariscos de la cocina francesa, perfecta para 6 personas. Lista en 45 minutos. Dificultad Media. Elaborada con 6 ingredientes.
Preparación: 20 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
6
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Bacalao desalado 500 g
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Aceite oliva 200 ml
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Leche 200 ml
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Ajo 2½ dientes
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Papas 2½ cocidas
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Pimienta, nuez moscada a gusto
Preparación
- 1 La brandade de morue es la crema de bacalao desalado más suave y reconfortante de la cocina provenzal y languedociana francesa — bacalao desalado cocido y emulsionado con aceite de oliva y leche o nata hasta obtener crema untuosa blanca. La brandade de Nimes (la más famosa) no lleva patata; la de otras regiones incorpora patata para hacerla más suave. Es plato del viernes de Cuaresma y de los bistrots del sur de Francia.
- 2 El bacalao: usa 500 g de bacalao en salazón seco. Desala durante 36-48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua 3-4 veces al día. El bacalao para brandade debe estar bien desalado pero mantener algo de salinidad — sin sal el plato queda insípido.
- 3 La cocción del bacalao: en cazo con agua fría (o leche — para sabor más suave), añade el bacalao desalado y lleva casi al hervor. No debe hervir — a 75-80°C es suficiente. Cuece 10-12 min hasta que el bacalao esté completamente tierno y se desmigue. Escurre. Retira todas las espinas y la piel meticulosamente.
- 4 La emulsión — el método tradicional: en mortero grande (el método más auténtico y aromático), machaca el bacalao tibio. Añade 2-3 dientes de ajo crudo machacado (el ajo es imprescindible en la brandade provenzal). Incorpora 200 ml de aceite de oliva virgen extra en hilo fino alternando con 100 ml de leche tibia — exactamente como una mayonesa. Tritura y mezcla continuamente. La brandade debe quedar crema blanca, untuosa y no granulosa.
- 5 El método de batidora: procesa el bacalao cocido + ajo + zumo de limón. Añade aceite y leche caliente alternándolos hasta crema.
- 6 Ajusta de sal, pimienta blanca y zumo de limón.
- 7 Sirve tibia en plato hondo con crutones de pan tostados con ajo o en cocotte individual gratinada en horno. En Nimes se sirve con aceiutas negras y cebolletas.
