Madeleines
Las madeleines son los bizcochos más proustianos de la repostería francesa: pequeños pasteles con forma de concha elaborados con una masa de harina, mantequilla noisette, azúcar, huevos y ralladura de limón, con una joroba característica que indica la calidad del horneado. Marcel Proust las inmortalizó en En busca del tiempo perdido al evocar su infancia con su aroma. Las mejores vienen de Commercy, en la Lorena francesa.
Preparación: 20 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
7
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Harina 100 g
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Azúcar 100 g
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Mantequilla 100 g
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Huevos 2½
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Levadura 1¾ cdta
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Vainilla 1¾ cdta
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Piel de limón a gusto rallada
Preparación
- 1 Las madeleines son los pequeños bizcochos con forma de concha y golpe pronunciado (la "bosse" — la chepa) más literarios de la repostería francesa — inmortalizados por Marcel Proust en "En busca del tiempo perdido". La madeleine auténtica de Commercy (Lorena) tiene interior esponjoso y suave con sabor a mantequilla y limón, y la característica protuberancia en la superficie. La chepa de la madeleine viene del choque térmico entre la masa fría y el horno caliente.
- 2 La masa (se prepara el día anterior o mínimo 1-2 horas antes): en bol, bate 3 huevos con 150 g de azúcar hasta mezcla pálida y espumosa. Añade la ralladura fina de 1 limón y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Tamiza 200 g de harina de repostería + 8 g de levadura química (impulsor). Incorpora a los huevos con espátula suave. Funde 150 g de mantequilla (la mantequilla en punto beurre noisette — avellana — da más sabor: calienta hasta que la espuma baje y tome color dorado-avellana). Añade la mantequilla dorada tibia a la masa mezclando suavemente. La masa es bastante líquida. Cubre con film. Refrigera mínimo 2 horas (mejor 12 horas). El reposo frío es fundamental para conseguir la chepa.
- 3 Los moldes: engrasa generosamente los moldes de madeleine con mantequilla fundida. Espolvorea con harina sacudiendo el exceso. O usa moldes de silicona. El engrasado correcto evita que las madeleines se peguen.
- 4 El horneado: precalienta el horno a 220°C. Llena cada cavidad de madeleine hasta 3/4 con la masa fría. Hornea 4-5 min a 220°C (la temperatura alta hace subir la chepa). Luego baja a 180°C y hornea 4-5 min más hasta que las madeleines estén doradas y completamente cocidas.
- 5 Desmolda inmediatamente. Las madeleines están en su mejor momento tibias recién hechas, pero aguantan 2 días en caja hermética. La chepa pronunciada es señal de éxito.
