Blanquette de veau
Blanquette de veau es una receta de carne de la cocina francesa, perfecta para 6 personas. Requiere 1h 55min de preparación. Dificultad Media. Elaborada con 11 ingredientes.
Preparación: 25 min Cocción: 90 min
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Ingredientes
11
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Limón a gusto
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Ternera 800 g
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Champiñones 200 g
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Zanahorias 2½
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Cebollas 1¾
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Ajo 2½ dientes
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Mantequilla 50 g
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Harina 50 g
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Caldo 500 ml
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Crema 200 ml
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Yemas a gusto
Preparación
- 1 La blanquette de veau es el guiso de ternera en salsa blanca más sedoso y refinado de la cocina francesa clásica — trozos de ternera cocidos en caldo de verduras aromático, servidos en salsa blanca (velouté) enriquecida con nata y yemas de huevo, con champiñones y cebollitas glaseadas. La "blancheur" (blancura) del plato es su seña de identidad — todo queda blanco, sin dorar, sin tomate. La blanquette es el guiso más elegante en su simplicidad.
- 2 La ternera: usa 1.2 kg de ternera para guiso — espaldilla, pecho o épaule en cubos de 4-5 cm. La ternera de leche (veau de lait) da el color más blanco y la ternera más tierna. Blanquea la ternera: colócala en olla con agua fría. Lleva a ebullición. Escurre y enjuaga bajo agua fría (este blanqueado elimina las impurezas que enturbiarían la salsa blanca).
- 3 El caldo de cocción: en olla limpia, coloca la ternera blanqueada con: 1 cebolla con 4 clavos clavados, 2 zanahorias, 1 puerro, 2 tallos de apio, 1 bouquet garni (laurel, tomillo, perejil), sal y pimienta en grano. Cubre con agua fría. Lleva a ebullición. Baja a fuego suave. Cuece 1.5-2 horas hasta que la ternera esté completamente tierna. El caldo debe quedar claro.
- 4 Los acompañamientos: en mantequilla, glasea 200 g de cebollitas perla hasta brillantes. Saltea 300 g de champiñones con zumo de limón (el limón mantiene los champiñones blancos). Reserva.
- 5 La salsa velouté: derrite 40 g de mantequilla. Añade 40 g de harina. Cocina 2 min (roux blanco). Vierte 500 ml del caldo de ternera colado en hilo fino removiendo. Cocina 15 min. Mezcla 2 yemas con 150 ml de nata espesa. Añade fuera del fuego. Sazona con limón, sal y nuez moscada.
- 6 Sirve la ternera con la velouté, champiñones y cebollitas sobre arroz blanco pilaf.
