Salade niçoise
La salade nicoise es el plato insignia de Niza y de la cocina de la Costa Azul: tomates frescos, judías verdes tiernas, aceitunas negras, anchoas o atún, huevos duros y patatas cocidas se disponen sobre lechuga y se aliñan con vinagreta de mostaza y ajo. El chef Escoffier la denominó la ensalada perfecta de verano mediterráneo.
Preparación: 20 min
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Ingredientes
9
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Vinagreta a gusto
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Atún 2½ latas
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Huevos duros 4
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Tomates 2½
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Morrón 1¾
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Judías verdes 100 g
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Aceitunas negras 150 g
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Anchoas a gusto
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Lechuga a gusto
Preparación
- 1 La salade niçoise es la ensalada provenzal más completa y sabrosa de Niza y la Riviera francesa — una composición de ingredientes frescos del mercado de Niza sin cocer (la versión auténtica) o con algunos elementos brevemente cocidos: atún fresco marcado a la plancha (o en conserva de calidad), judías verdes tiernas, tomates cherry, huevo cocido, aceitunas negras niçoises, anchoas y vinagreta de Dijon. La niçoise auténtica es sin patata cocida — la patata es la versión francesa de interior.
- 2 Los ingredientes niçoises: la niçoise auténtica de Niza (según los defensores puristas) usa ingredientes completamente crudos o brevemente preparados: tomates pequeños maduros, pimientos verdes italianos crudos en rodajas, habas tiernas crudas, pepino, cebolleta, rábanos, huevos duros, atún en conserva de calidad (thon de qualité) y anchoas en aceite.
- 3 La versión clásica más popular (también niçoise): blanquea brevemente en agua salada: 200 g de judías verdes finas (haricots verts) 3-4 min hasta al dente. Enfría inmediatamente en agua con hielo. Cuece 4 huevos 9 min (yema casi cocida pero no seca). Enfría y pela.
- 4 El atún: la niçoise puede usar atún en conserva de calidad (ventresca de atún en aceite de oliva) o atún fresco marcado a la plancha en aceite muy caliente 1-2 min por cara (rosado en el interior). El atún fresco elevará la ensalada.
- 5 La vinagreta de Dijon: bate 1 cucharadita de mostaza de Dijon + 2 cucharadas de vinagre de vino blanco + 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + sal + pimienta. Emulsiona hasta vinagreta coherente.
- 6 La composición: en plato o fuente, dispón armoniosamente: judías verdes, tomates cherry cortados, huevos en cuartos, aceitunas negras niçoises, atún, anchoas y alcaparras. Aliña generosamente.
