Soufflé au fromage
Soufflé au fromage es el soufflé salado más elegante de la cocina clásica francesa: bechamel espesa enriquecida con yemas de huevo y queso gruyère, a la que se incorporan claras montadas a punto de nieve firme, horneado en cazuelita de cerámica hasta subir y dorar espectacularmente. Se come al instante, antes de que se baje. Técnica francesa en estado puro.
Preparación: 25 min Cocción: 30 min
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Ingredientes
6
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Mantequilla 50 g
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Harina 50 g
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Leche 300 ml
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Huevos 4 separados
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Queso gruyère 150 g rallado
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Nuez moscada, sal, pimienta a gusto
Preparación
- 1 El soufflé au fromage es el plato más técnico e intimidante de la cocina francesa clásica — una mezcla de bechamel enriquecida con queso gruyère y yemas de huevo, aligerada con claras montadas a punto de nieve y horneada hasta que el soufflé suba dramáticamente en el molde. El soufflé es el plato que tiene fama de difícil pero que con técnica correcta es reproducible. La clave: claras bien montadas y horno correcto.
- 2 El molde: engrasa generosamente un molde para soufflé de 18-20 cm con mantequilla. Espolvorea con queso rallado o pan rallado haciendo rodar el molde para que cubra uniformemente fondo y paredes. El recubrimiento permite que el soufflé suba en línea recta. Refrigera el molde.
- 3 La bechamel base: derrite 40 g de mantequilla en cazo. Añade 40 g de harina. Cocina 2 min removiendo (roux). Incorpora 300 ml de leche caliente en hilo fino removiendo con varillas hasta salsa lisa. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Cocina 5 min. Apaga el fuego. Añade 4 yemas de huevo una a una mezclando tras cada una. Incorpora 120 g de gruyère rallado fino. Prueba y ajusta de sal — la base debe estar bien sazonada porque las claras la "diluirán".
- 4 Las claras: monta 5 claras de huevo a punto de nieve firme con una pizca de sal. Las claras deben estar brillantes y formar picos firmes. El bol y las varillas deben estar completamente limpios y secos — cualquier traza de grasa impide el montado.
- 5 La incorporación: añade 1/4 de las claras montadas a la bechamel y mezcla enérgicamente (esto aligera la base). Incorpora el resto de las claras en dos tandas con movimientos envolventes muy suaves de abajo hacia arriba (no batir — desinflará las claras). La mezcla debe quedar heterogénea — visible rayas de clara — está bien.
- 6 Vierte en el molde llenando 3/4. Hornea en horno precalentado a 190°C SIN ABRIR EL HORNO 25-30 min hasta que haya subido y esté dorado. Sirve inmediatamente — cae en 3 min.
