Cassoulet
Cassoulet es el estofado languedociano de alubias blancas más legendario de Francia: alubias del tipo lingot cocidas a fuego lento con confit de pato, salchichas de Toulouse, panceta y codillo, horneado en una cazuela de barro (cassole) hasta que se forme una costra dorada que se rompe varias veces durante la cocción.
Preparación: 30 min Cocción: 180 min
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Ingredientes
7
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Judías blancas 500 g
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Muslos de pato 2½ confitado
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Chorizo 200 g
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Panceta 200 g
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Cerdo 200 g
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Cebollas 1¾
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Ajo, laurel, tomillo a gusto
Preparación
- 1 El cassoulet es el guiso de alubias blancas con carnes confitadas más contundente y ceremonioso del suroeste de Francia — judías blancas cocinadas con confit de pato o ganso, salchicha de Toulouse, codillo de cerdo y tocino, en cazuela de barro (la cassole) que forma costra dorada en la superficie. El cassoulet de Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse compiten por la receta auténtica. Es el plato que requiere más tiempo de preparación de la gastronomía francesa.
- 2 Las alubias: remoja 500 g de alubias blancas secas (lingots o mogettes) en agua fría 12 horas. Cuece en agua nueva con 1 cebolla, 4 dientes de ajo, bouquet garni (tomillo, laurel, perejil) y tocino en bloque sin sal hasta que las judías estén al dente — todavía algo firmes (1.5 horas). Reserva el caldo de cocción. Escurre las judías.
- 3 Las carnes: el cassoulet lleva múltiples carnes. La combinación clásica: 4 muslos de confit de pato (o ganso), 4-6 salchichas de Toulouse (salchicha fresca de cerdo) o chorizo fresco, 300 g de codillo de cerdo cocido y 200 g de tocino entreverado. El confit de pato se compra en conserva (muslos de pato confitados en su grasa).
- 4 El sofrito aromático: sofríe en grasa de pato: 2 cebollas picadas, 6 dientes de ajo, 4 tomates pelados picados. Cocina 20 min.
- 5 El montaje en cassole: en cassole de barro (o cocotte) grande, alterna capas de alubias con las carnes distribuyendo. Vierte el caldo de alubias hasta cubrir. Añade el sofrito. Introduce las salchichas verticalmente.
- 6 La corteza: hornea a 160-170°C 2.5-3 horas. La corteza dorada que se forma en la superficie se rompe con cuchara y se hunde (tradicional romperla 7 veces durante la cocción) añadiendo más caldo para que vuelva a formarse.
