Bouillabaisse
Bouillabaisse es una sopa o crema de la cocina francesa, perfecta para 6 personas. Requiere 1h 15min de preparación. Dificultad Difícil. Elaborada con 9 ingredientes.
Preparación: 30 min Cocción: 45 min
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Ingredientes
9
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Pescado variado 1¾ kg
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Mariscos 300 g
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Tomates 2½
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Cebollas 1¾
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Ajo 2½ dientes
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Hinojo 1¾ rama
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Azafrán a gusto
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Aceite oliva 100 ml
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Rouille a gusto mayonesa con ajo y azafrán
Preparación
- 1 La bouillabaisse es la sopa de pescado más legendaria y compleja de la Provenza francesa — una sopa de pescados de roca (rascasse, grondin, vive, saint-pierre) y mariscos cocidos en caldo de azafrán, anís, hinojo y tomate, servida en dos tiempos: primero el caldo con crutones y rouille (mayonesa de ajo y pimentón picante), luego los pescados. La bouillabaisse auténtica de Marsella sigue la Charte de la Bouillabaisse de 1980 que establece los pescados obligatorios.
- 2 Los pescados de roca: la bouillabaisse auténtica usa al menos 4 tipos de pescado de roca mediterráneo: rascasse (scorpaena — el más importante), grondin (rubio), saint-pierre (pez de san Pedro), vive (pez araña) y congrio. Si no encuentras estos pescados, usa cualquier mezcla de pescados de roca de tu zona: cabracho, rubio, mero, rape. También: mejillones, langostinos o cigalas.
- 3 El caldo de bouillabaisse: en olla grande, sofríe en aceite de oliva: 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros picados, 1 bulbo de hinojo en juliana y cáscara de naranja seca. Añade 200 ml de vino blanco, abundante azafrán (el azafrán es imprescindible — no tiene sustituto), 1 cucharadita de pastis o Pernod (anís licor provenzal), tomillo, laurel y perejil. Añade 1.5 litros de agua o fumet de pescado. Hierve 20-25 min.
- 4 Los pescados: añade los pescados en orden de mayor a menor tiempo de cocción: los de carne más firme primero (congrio, rape) 5-8 min; luego los más delicados (rascasse, grondin) y finalmente los mariscos (mejillones, cigalas) 3-4 min. La cocción debe ser corta — los pescados de roca se cocinan rápido.
- 5 La rouille: maja en mortero: 4 dientes de ajo + 1 chile rojo pequeño + sal → añade 2 yemas → incorpora 150 ml de aceite de oliva en hilo → 1 cucharadita de pimentón. Sirve con crutones de pan baguette frotados con ajo.
