Vitello tonnato
Vitello tonnato es una receta de carne de la cocina italiana, perfecta para 6 personas. Requiere 1 hora de preparación. Dificultad Media. Elaborada con 7 ingredientes.
Preparación: 20 min Cocción: 40 min
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Ingredientes
7
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Filetes ternera 600 g
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Atún 2½ latas en aceite
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Anchoas 4
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Alcaparras 2½ cdas
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Mayonesa 1¾ taza
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Limón 1¾
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Sal, pimienta a gusto
Preparación
- 1 El vitello tonnato es el plato frío de verano más elegante y sorprendente del Piamonte italiano — lonchas muy finas de ternera cocida y fría cubierta con salsa de atún, anchoas, alcaparras y mayonesa. La combinación ternera-atún parece contraintuitiva pero es una armonía perfecta de sabores mediterráneos. Es el antipasto estival por excelencia de la cocina piamontesa, presente en todos los restaurantes del norte de Italia en verano.
- 2 La ternera: usa 800 g de nuez de ternera o redondo — cortes tiernos y magros de ternera. Ata la pieza con hilo de cocina para que mantenga forma cilíndrica durante la cocción. Sumerge en caldo de verduras frío (o agua con: 1 cebolla, 2 zanahorias, apio, laurel, pimienta en grano, sal, 1 vaso de vino blanco seco). Lleva a ebullición. Baja a fuego suave. Cuece 1-1.5 horas hasta que la temperatura interior llegue a 70°C o que al pinchar salga jugo claro. Deja enfriar completamente en el caldo (el enfriado en el caldo mantiene la carne jugosa). Refrigera.
- 3 La salsa tonnata: esta salsa es el alma del plato. En batidora o procesador, mezcla: 200 g de atún en aceite de oliva escurrido (de calidad — atún de aleta amarilla o ventresca), 6 filetes de anchoa en aceite, 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas (guarda algunas para decorar), el zumo de 1 limón y 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. Tritura hasta pasta completamente lisa. Añade 3 yemas de huevo cocido. Incorpora 150 ml de aceite de oliva suave en hilo fino (como una mayonesa) triturando hasta obtener salsa cremosa y fluida. Ajusta de sal, limón y pimienta.
- 4 El montaje: corta la ternera fría en lonchas muy finas (2-3 mm — casi traslúcidas). Extiende en fuente plana. Cubre generosamente con la salsa tonnata. Decora con alcaparras, anchoas y rodajas de limón.
- 5 Refrigera 1 hora antes de servir.
