Pasta alla carbonara
Pasta alla carbonara es la joya de la cocina romana: espaguetis cocidos al dente envueltos en una crema suave de yemas de huevo, queso Pecorino Romano, guanciale crujiente y abundante pimienta negra recién molida, sin nata. El secreto está en la temperatura: ligar la salsa fuera del fuego.
Preparación: 10 min Cocción: 15 min
Sin valoraciones aún
20 visitas
Ingredientes
6
-
Espaguetis 400 g
-
Guanciale 200 g
-
Huevos 4
-
Pecorino romano 150 g
-
Pimienta a gusto
-
Sal a gusto
Preparación
- 1 La pasta alla carbonara es el plato de pasta romano más perfecto y malinterpretado del mundo — espaguetis o rigatoni con guanciale (carrillera de cerdo curada) crujiente, yemas de huevo y pecorino romano, sin nata. La carbonara sin nata es la carbonara auténtica. La nata es el adulterio gastronómico que todo romano condena. La clave es la temperatura controlada — las yemas no deben cuajarse, solo emulsionar.
- 2 El guanciale: el guanciale es la carrillera de cerdo curada con especias — diferente al panceta y al bacon (que se pueden usar como sustituto pero el sabor es diferente). Corta el guanciale en tiras o cubos de 1 cm. En sartén fría, coloca el guanciale sin aceite. Enciende el fuego suave. El guanciale irá soltando su grasa lentamente y se irá dorando hasta crujiente (8-10 min). El guanciale debe quedar crujiente pero no quemado. Reserva en su propia grasa.
- 3 La mezcla de huevo: en bol grande, mezcla: 4 yemas + 1 huevo entero, 80-100 g de pecorino romano rallado muy fino (o mezcla mitad pecorino mitad parmesano), pimienta negra recién molida muy abundante (la carbonara lleva mucha pimienta — es su característica). La mezcla debe ser espesa y homogénea.
- 4 La pasta: cuece 400 g de rigatoni o espaguetis en agua abundante muy salada hasta al dente. Guarda 200 ml del agua de cocción (el agua de pasta es almidón que emulsiona la salsa).
- 5 La emulsión (el momento crítico): escurre la pasta brevemente. Añade directamente a la sartén con el guanciale y su grasa (fuera del fuego o a fuego muy suave — no más de 70°C). Añade 3-4 cucharadas de agua de pasta. Remueve. Añade la mezcla de huevo y pecorino. Remueve rápidamente con movimientos circulares y sacudidas. Añade más agua de pasta si la salsa está muy espesa. La salsa debe quedar cremosa y fluida — sin cuajar. Si el huevo cuaja (scrambled eggs) la temperatura era demasiado alta.
- 6 Sirve con más pecorino y pimienta.
