Fideuá
La fideuà es la versión valenciana de la paella elaborada con fideos en lugar de arroz: fideos finos o medianos tostados en aceite se cocinan con sofrito de tomate, ajo y pimentón, caldo de pescado y marisco (cigalas, almejas, gambas, sepia), en paella sobre fuego vivo. Se sirve con alioli y se come en la misma paella. Nacida en Gandía, compite en popularidad con la paella en todo el Levante español.
Preparación: 20 min Cocción: 30 min
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Ingredientes
8
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Azafrán a gusto
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Fideos 400 g gruesos
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Mariscos 300 g
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Tomates 2½
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Cebollas 1¾
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Ajo 2½ dientes
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Vino blanco 100 ml
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Caldo de pescado ml
Preparación
- 1 La fideuà es el plato de pasta corta en caldo de mariscos más famoso de Gandía y la Comunidad Valenciana — fideos finos tostados previamente en aceite y cocinados como una paella (absorbiendo el caldo de mariscos hasta quedar secos y dorados) con gambas, cigalas, sepia y almejas. Es la hermana de la paella valenciana pero con fideos en lugar de arroz. La textura de los fideos al punto — firmes, dorados, impregnados de sabor a mar — es única.
- 2 El sofrito para fideuà: en paellera o sartén amplia plana, calienta aceite de oliva a fuego medio. Sofríe 1/2 cebolla finamente picada, 4 dientes de ajo, 1 tomate maduro rallado y 1 cucharadita de pimentón dulce. Cocina 15 min hasta concentrado.
- 3 El tostado de los fideos: añade 400 g de fideos para fideuà (fideo nº 3-4, o fideos gruesos de 5-6 cm cortados — los hay específicos para fideuà). Tuesta los fideos en el aceite del sofrito removiendo 3-4 min hasta que estén ligeramente dorados y aromáticos. Este tostado previo es diferencial en el sabor final.
- 4 Los mariscos: añade a la paellera: 300 g de sepia o calamar en trozos, 200 g de gambas, 200 g de cigalas pequeñas y 200 g de mejillones. Saltea brevemente 2-3 min.
- 5 El fumet: vierte 1 litro de fumet de pescado caliente (caldo de cabezas de gambas, espinas y mejillones). Añade hebras de azafrán, sal y pimentón. El caldo debe cubrir los fideos.
- 6 La cocción: cocina a fuego alto 3-4 min, luego baja a fuego medio-bajo 8-10 min hasta que los fideos hayan absorbido todo el caldo. Los fideos deben quedar secos y ligeramente dorados en la base (el socarrat de fideos). Aplica calor fuerte los últimos 2 min para conseguir el fondo dorado.
- 7 Sirve con alioli (mayonesa de ajo) aparte.
