Bacalao con tomate
Bacalao con tomate es el guiso de bacalao desalado más sencillo y popular de España y Portugal: lomos de bacalao desalado y enharinados fritos en aceite de oliva, cocinados a fuego lento con tomate frito casero, cebolla, ajo, pimiento verde y pimentón dulce. Se sirve con arroz blanco o patatas cocidas. Viernes de Cuaresma, siempre en la mesa.
Preparación: 15 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
6
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Lomos de bacalao 4
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Tomates 4
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Cebollas 1¾
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Ajo 2½ dientes
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Aceite oliva a gusto
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Perejil, sal a gusto
Preparación
- 1 El bacalao con tomate es el guiso de bacalao más popular y reconfortante de la cocina española — lomos de bacalao desalado cocinados en salsa de tomate frito con ajo, pimiento y pimentón. Es un plato de Cuaresma y Semana Santa omnipresente en toda España, especialmente en Andalucía y el País Vasco. La sencillez de la salsa de tomate casera contrasta con la intensidad del bacalao curado.
- 2 El bacalao: usa bacalao en salazón desecado de calidad (bacalao de Noruega skrei o islandés). El desalado es el paso más importante. Sumerge el bacalao en agua fría durante 36-48 horas en la nevera, cambiando el agua 3-4 veces al día. El tiempo depende del grosor — los lomos gruesos necesitan más tiempo. Para verificar: prueba un trocito crudo — debe saber a bacalao pero sin exceso de sal.
- 3 La salsa de tomate: en cazuela con aceite de oliva, sofríe: 1 cebolla grande picada muy fina, 4-5 dientes de ajo, 2 pimientos verdes italianos en juliana. Cocina a fuego suave 20 min hasta que la cebolla esté dorada. Añade 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera (apaga el fuego un momento para no quemar el pimentón). Incorpora 600 g de tomate triturado o 8 tomates maduros rallados. Añade sal, azúcar (1 cucharadita para equilibrar la acidez) y laurel. Cocina 25-30 min a fuego suave hasta que la salsa esté completamente concentrada y brillante, sin líquido excesivo.
- 4 El bacalao: escurre y seca el bacalao con papel absorbente. Pasa por harina ligeramente. En sartén con aceite de oliva, marca el bacalao 2 min por cara — solo marca, no cocina completamente. El bacalao se terminará en la salsa.
- 5 Coloca los lomos de bacalao marcados en la cazuela con la salsa de tomate. Tapa. Cocina a fuego suave 8-10 min hasta que el bacalao esté completamente cocinado pero jugoso — que se desmenuce en lascas al presionar.
- 6 Sirve con arroz blanco o patatas fritas.
