Migas
Las migas son el plato de aprovechamiento más antiguo y sabroso de la cocina española: pan duro del día anterior, remojado y desmenuzado, se fríe en aceite de oliva con ajo, chorizo, panceta, pimientos y a veces uvas o melón como contraste dulce. La clave es remover constantemente hasta obtener migas sueltas, doradas y crujientes. Plato de pastores y campesinos, hoy figura en los mejores restaurantes de Castilla y Extremadura.
Preparación: 20 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
7
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Pan duro 400 g
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Chorizo 200 g
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Panceta 150 g
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Ajo 2½ dientes
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Morrón 1¾
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Aceite oliva a gusto
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Pimentón a gusto
Preparación
- 1 Las migas son el plato de aprovechamiento de pan duro más antiguo y contundente de la gastronomía española — migas de pan del día anterior (o harina) refritadas con ajo, tocino y pimentón hasta quedar sueltas, doradas y crujientes. Las migas tienen origen en los pastores y jornaleros que aprovechaban el pan seco. Hay migas de pastor de Extremadura, manchegas, aragonesas y andaluzas — cada región con sus variantes. Es el plato más reconfortante del invierno ibérico.
- 2 El pan: el pan para migas debe ser pan duro, de al menos 2-3 días. Usa pan de hogaza o barra de corteza gruesa. Si el pan está muy seco (completamente duro), humedécelo ligeramente: espolvorea agua salada sobre el pan desmigado y remueve. Cubre con trapo húmedo 15-20 min para que el pan absorba la humedad. Las migas de pan deben quedar húmedas pero no mojadas — el exceso de agua las hace pastosas.
- 3 El pan desmigado: desmigar el pan a mano en trozos irregulares de 1-2 cm. No usar picadora — las migas demasiado finas quedan polvorientas.
- 4 El refrito: en sartén grande (la más grande que tengas — las migas necesitan espacio para moverse), calienta aceite de oliva abundante a fuego medio. Fríe 5-6 dientes de ajo enteros con piel hasta que estén dorados. Añade 200 g de tocino entreverado o panceta en dados. Fríe hasta que el tocino suelte su grasa. Añade 1-2 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce (y algo de picante si gustas) — apaga el fuego brevemente para que el pimentón no se queme (amarga). Vuelve al fuego.
- 5 Las migas: añade el pan humedecido a la sartén. Remueve constantemente con cuchara de madera separando las migas. Cocina a fuego medio 20-30 min removiendo continuamente hasta que las migas estén completamente sueltas, doradas y crujientes. El tiempo y el removido constante son la clave.
- 6 Sirve con chorizo frito, huevos fritos, uvas, granadas o melón (el contraste dulce-salado es clásico).
