Huevos rotos
Huevos rotos son el plato canalla madrileño más imitado de la gastronomía española: patatas fritas crujientes en aceite de oliva, sobre las que se rompen huevos fritos con la yema líquida, y se corona con jamón serrano, chorizo, morcilla o trufa según la versión. El contraste de texturas es irresistible.
Preparación: 10 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
5
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Huevos 4
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Patatas 3½
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Jamón serrano 100 g
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Aceite oliva a gusto
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Sal a gusto
Preparación
- 1 Los huevos rotos son el plato más sencillo y adictivo de la cocina popular española — patatas fritas crujientes sobre las que se rompen huevos fritos con la yema líquida, que se mezcla con las patatas al comer. La versión clásica de Casa Lucio en Madrid (la que popularizó este plato en los años 80) es solo patatas, huevos y sal. Las variantes añaden jamón ibérico, chorizo, morcilla o trufa.
- 2 Las patatas: la base del éxito de los huevos rotos está en las patatas fritas. Pela 600 g de patatas para freír (monalisa o agria). Corta en rodajas irregulares de 3-5 mm (más finas que las patatas bravas — el tamaño fino es parte de la identidad del plato). En Casa Lucio se cortan en chips finas y fritas en abundante aceite.
- 3 El doble frito: fríe las patatas en aceite de oliva o girasol a 150°C 6-8 min hasta que estén cocidas pero pálidas. Escurre. Deja reposar. Cuando vayas a servir, segunda fritura a 190°C 3-4 min hasta que estén crujientes y doradas. Escurre. Sazona con sal gruesa inmediatamente — sal en el momento.
- 4 Los huevos: los huevos deben ser de calidad y muy frescos (claras consistentes, yemas brillantes y muy naranjas). Fríe los huevos en aceite muy caliente y generoso — el aceite caliente forma la clara arrugada y bordeada y mantiene la yema líquida. 1 min a fuego muy alto es suficiente. Los huevos de Casa Lucio se fríen en aceite de oliva casi hirviendo — la clara cruje por los bordes y el centro queda casi crudo.
- 5 El montaje: distribuye las patatas fritas calientes en plato. Coloca los huevos fritos encima. Sala los huevos.
- 6 El momento del "roto": en la mesa, rompe las yemas con tenedor y mezcla suavemente con las patatas — las yemas líquidas impregnan las patatas de sabor dorado. Este es el momento ritual del plato.
- 7 Las variantes del jamón: coloca lonchas de jamón ibérico sobre las patatas (el calor de las patatas calienta el jamón sin cocinarlo — la grasa del ibérico se funde suavemente).
