Rabo de toro
Rabo de toro es el estofado cordobés y andaluz más legendario: cola de toro (o buey) cocinada a fuego lento durante tres o más horas en vino tinto de Montilla-Moriles, caldo, verduras (zanahoria, cebolla, puerro) y especias hasta que la carne se desprendan del hueso y la salsa quede brillante y gelatinosa. Plato de Feria de Córdoba.
Preparación: 25 min Cocción: 180 min
Sin valoraciones aún
21 visitas
Ingredientes
9
-
Rabo de toro 1¾ kg
-
Zanahorias 2½
-
Cebollas 1¾
-
Ajo 2½ dientes
-
Vino tinto 500 ml
-
Tomillo, laurel a gusto
-
Aceite a gusto
-
Sal a gusto
-
Pimienta a gusto
Preparación
- 1 El rabo de toro es el guiso de oxtail más legendario de Córdoba y Andalucía — trozos de cola de vacuno (o toro en época de corridas) braseados durante horas en vino tinto, verduras y especias hasta que la carne se desprenda del hueso y la salsa quede oscura, brillante y gelatinosa. Es el plato que transformó los despojos del toreo en una obra culinaria celebrada en todo el mundo. La textura del colágeno disuelto en la salsa es incomparable.
- 2 El rabo: compra 1.5-1.8 kg de rabo de vacuno (oxtail) troceado en piezas de 5-6 cm. La cola de toro tiene más sabor pero es difícil de conseguir — el rabo de vacuno da resultados excelentes. Sazona las piezas con sal y pimienta y deja reposar 30 min.
- 3 El sellado: en olla de hierro fundido o cazuela pesada, calienta aceite de oliva a fuego alto. Sella los trozos de rabo por todos los lados hasta que estén bien dorados con costra marrón oscura. El sellado profundo da sabor y color a la salsa. Retira y reserva.
- 4 El sofrito largo: en el mismo aceite a fuego medio, sofríe: 2 cebollas picadas en juliana, 3 zanahorias en rodajas, 1 puerro, 4 dientes de ajo. Cocina 20-25 min hasta que las verduras estén caramelizadas. Añade 2 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 rama de canela, 4 clavos y tomillo.
- 5 El braseado con vino: añade el rabo sellado. Vierte 1 botella de vino tinto de calidad (un Rioja joven o Ribera del Duero). El vino debe cubrir completamente el rabo. Añade 300 ml de caldo de carne. Lleva a ebullición. Baja a fuego mínimo, tapa y brasea 3-4 horas (o olla a presión 90 min) hasta que la carne se desprenda de los huesos al presionar.
- 6 Retira el rabo. Cuela y reduce la salsa si es necesario hasta que esté brillante y espesa. El colágeno del rabo habrá emulsionado en la salsa.
- 7 Sirve el rabo en su salsa con puré de patata trufado o patatas fritas.
