Merluza a la vasca
Merluza a la vasca es una receta de pescado y mariscos de la cocina española, perfecta para 4 personas. Lista en 45 minutos. Dificultad Media. Elaborada con 9 ingredientes.
Preparación: 20 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
9
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Merluza 4 rodajas
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Almejas 200 g
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Cebollas 1¾
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Ajo 2½ dientes
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Perejil a gusto
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Vino blanco 100 ml
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Espárragos trigueros a gusto
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Aceite a gusto
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Sal a gusto
Preparación
- 1 La merluza a la vasca (merluza en salsa verde) es el plato de pescado más elegante y representativo del País Vasco — filetes de merluza con piel cocinados en salsa verde de ajo, aceite de oliva, perejil y fumet de pescado, con almejas que aportan sabor marino intenso y espárragos trigueros. La salsa verde vasca es una emulsión de aceite y fumet con perejil — de apariencia humilde pero de sabor refinado y equilibrado. Es el plato obligatorio de la Semana Santa vasca.
- 2 La merluza: usa lomo de merluza fresca del norte (la del Cantábrico en temporada octubre-abril) en filetes con piel de 150-200 g. La piel protege el pescado durante la cocción. La merluza debe ser fresca — el olor y la textura firme son determinantes.
- 3 El fumet rápido: cuece las espinas y cabeza de la merluza (o espinazo de merluza comprado aparte) con 1 litro de agua, cebolla, laurel y perejil 15 min. Cuela. Reserva 400 ml de fumet.
- 4 La salsa verde: en cazuela baja y ancha (preferiblemente de barro), calienta 100 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego suave. Sofríe 5-6 dientes de ajo laminados muy lentamente hasta que estén dorados y aromáticos — sin que se quemen (3-4 min). Retira del fuego. Añade 1 cucharada de harina. Vuelve al fuego suave. Añade el fumet de pescado en hilo fino removiendo. La salsa empezará a emulsionar. Añade abundante perejil fresco picado fino.
- 5 El pescado: coloca los filetes de merluza con la piel hacia arriba en la cazuela con la salsa verde a fuego suave. Añade 200 g de almejas limpias (depuradas en agua con sal 1 hora). Añade 6-8 espárragos trigueros en trozos. Tapa y cocina a fuego muy suave 8-10 min agitando la cazuela con movimiento circular (el movimiento ayuda a emulsionar la salsa). Las almejas se abrirán cuando estén listas. La merluza no debe sobrecocinarse.
- 6 Sirve directamente en la cazuela de barro.
