Salmorejo
El salmorejo es la crema fría más refinada de Córdoba: pan de telera, tomates maduros, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal se trituran hasta obtener una crema densa, sedosa y de color rojo intenso, muy diferente del gazpacho. Se sirve guarnecido con huevo duro picado y jamón ibérico en tiras. Su textura untuosa y sabor profundo lo convierten en el aperitivo estrella del verano andaluz.
Preparación: 15 min
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Ingredientes
8
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Jamón a gusto picado
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Tomates 1¾ kg
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Pan duro 200 g
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Ajo 2½ dientes
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Aceite oliva 150 ml
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Vinagre 30 ml
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Sal a gusto
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Huevos duros 2½
Preparación
- 1 El salmorejo es la crema fría de tomate de Córdoba más sedosa y elegante de Andalucía — una emulsión espesa de tomates maduros, pan, ajo y aceite de oliva virgen extra, servida muy fría con jamón ibérico y huevo cocido picados por encima. Es la versión cordobesa del gazpacho sevillano pero más espeso, más cremoso y más intenso. Un buen salmorejo es naranja-rojizo brillante, muy denso y completamente liso.
- 2 Los tomates: el salmorejo es tan simple que la calidad de los tomates determina todo. Usa 1 kg de tomates pera maduros de temporada (junio-septiembre) — los de invernadero dan salmorejo pálido y sin sabor. Escalda los tomates 30 segundos en agua hirviente y pelalos (aunque muchos prefieren no pelarlos — la piel da color más intenso). El salmorejo se tritura tan fino que la piel no molesta.
- 3 El pan: usa 200 g de pan de miga compacta del día anterior (pan cateto andaluz, pan candeal o miga de barra). El pan espesa el salmorejo y da la textura cremosa. Si el pan es muy blando y esponjoso dará salmorejo aireado y menos denso.
- 4 La preparación: en batidora de vaso potente (no de mano — necesitas mucha potencia), pon los tomates partidos, el pan remojado en agua y escurrido, 2-3 dientes de ajo (el ajo es potente — ajusta), 1 cucharadita de sal y 3 cucharadas de vinagre de Jerez. Tritura a máxima potencia 3-4 min hasta completamente liso.
- 5 Con la batidora en marcha, añade 150-200 ml de aceite de oliva virgen extra de calidad en hilo muy fino — exactamente como una mayonesa. El aceite emulsionará con los tomates y el pan creando la textura espesa y untuosa del salmorejo. Si queda muy espeso añade algo de agua muy fría.
- 6 Prueba y ajusta de sal, vinagre y ajo.
- 7 Refrigera mínimo 2 horas hasta que esté muy frío.
- 8 Sirve en plato hondo con jamón ibérico en tiras y huevo duro picado grueso. Un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas completan el plato.
