Fabada asturiana
La fabada asturiana es el potaje más contundente de la cocina española: alubias blancas grandes de Asturias (fabes de la Granja) cocidas lentamente con chorizo asturiano, morcilla, lacón y tocino hasta obtener un caldo untuoso y los granos completamente tiernos. Plato de invierno y de las minas del carbón, hoy es Indicación Geográfica Protegida y figura en los mejores restaurantes de cocina tradicional española del mundo.
Preparación: 15 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
7
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Fabes 500 g judías blancas
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Chorizo 200 g asturiano
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Morcilla 200 g
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Panceta 200 g
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Cebollas 1¾
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Ajo 2½ dientes
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Azafrán, pimentón a gusto
Preparación
- 1 La fabada asturiana es el guiso de alubias blancas más potente y contundente de la gastronomía española — fabes (alubias blancas grandes y mantecosas de Asturias) cocidas lentamente con el compango asturiano (chorizo, morcilla, lacón y panceta) en caldo de cerdo hasta que las legumbres estén cremosas y la salsa espesa y rojiza. Es el plato nacional no oficial de Asturias y uno de los guisos más celebrados de España.
- 2 Las fabes: usa alubias fabes de la granja asturianas — son alubias blancas grandes y planas de piel muy fina y textura mantecosa única. Si no encuentras fabes asturianas, usa judiones de la Granja o alubias blancas de calidad. Remoja las fabes en agua fría durante 12 horas. Deben absorber agua y doblar su tamaño.
- 3 El compango: el compango es el conjunto de embutidos asturianos que dan todo el sabor a la fabada: 2 chorizos asturianos de calidad, 2 morcillas asturianas (de cebolla — más suaves que las de arroz), 200 g de lacón (paleta de cerdo curada y salada) y 150 g de panceta curada. El compango debe ser asturiano para la fabada auténtica — los embutidos industriales no dan el mismo resultado.
- 4 La cocción: escurre las fabes remojadas. En olla grande, coloca las fabes con el compango entero. Cubre con agua fría (sin sal — el compango ya es salado). Añade 1 cebolla entera pelada, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y hebras de azafrán. Lleva a ebullición. Deseskuma. Baja a fuego muy suave. El secreto de la fabada es el "asustado" — añade 2-3 veces un chorro de agua fría cuando hierva para cortar la cocción y evitar que las pieles de las fabes se desprendan.
- 5 Cocina 2-3 horas sin remover (solo agitando la olla suavemente). Las fabes están en su punto cuando están completamente cremosas y la salsa espesa y rojiza.
- 6 Sirve directamente en la olla o cazuela.
