Rabitos de cerdo
Rabitos de cerdo es una receta de carne de la cocina mexicana, perfecta para 6 personas. Requiere 2h 20min de preparación. Dificultad Media. Elaborada con 7 ingredientes.
Preparación: 20 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
7
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Rabo de cerdo 1¾ kg
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Chiles pasilla 4
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Tomates 2½
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Cebollas 1¾
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Zanahorias 2½
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Papas 2½
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Ajo, laurel, tomillo a gusto
Preparación
- 1 Los rabitos de cerdo son un guiso de colágeno y sabor profundo muy popular en la cocina tradicional mexicana del norte y el bajío — colas de cerdo (rabo) cocidas muy lentamente hasta que la carne y el colágeno se desprendan de los huesos, servidas en salsa de chile rojo o verde. Es plato de aprovechamiento de casquería que tiene textura gelatinosa y sabor intensísimo — uno de los guisos más sabrosos de la cocina de rancho mexicana.
- 2 Los rabitos: la cola (rabo) de cerdo tiene mucho colágeno y algo de carne entre las vértebras. La cocción larga convierte el colágeno en gelatina que enriquece la salsa y hace que cada bocado sea jugoso y meloso. Compra 1-1.2 kg de rabitos de cerdo cortados en trozos de 5-6 cm. Lávalos bien con agua y limón.
- 3 La cocción inicial: en olla a presión, cuece los rabitos con agua abundante, sal, ajo, cebolla, laurel y pimienta 35-45 min hasta que estén completamente tiernos y la carne se desprenda fácilmente de los huesos. Cuela y reserva el caldo.
- 4 La salsa de chile rojo: remoja en agua caliente: 4 chiles guajillo + 2 chiles anchos + 1 chile mulato (sin semillas). Licúa con los chiles remojados, 4 tomates asados, 4 dientes de ajo, 1/4 cebolla asada, comino, orégano, pimienta y sal. Cuece la salsa licuada en aceite caliente en olla ancha 10-15 min hasta que concentre y oscurezca.
- 5 El guiso final: añade los rabitos cocidos a la salsa. Añade 500 ml del caldo de cocción de los rabitos. Cocina a fuego suave 20-30 min más para que la carne absorba la salsa y el colágeno espese el guiso. El caldo debe quedar espeso y brillante por el colágeno.
- 6 Sirve en plato hondo con arroz rojo, frijoles y tortillas de maíz calientes. El guiso tiene tanto sabor que moja las tortillas directamente.
