Mondongo a la argentina
Mondongo a la argentina es la sopa de callos más robusta del Río de la Plata: trozos de panza de vaca o mondongo cocidos a fuego lento durante horas con panceta, chorizo, cebolla, pimiento, tomate, ají amarillo, papas, zanahoria y garbanzo, sazonado con comino y orégano. Plato de bodegón, contundente y de sabor profundo.
Preparación: 30 min Cocción: 180 min
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Ingredientes
7
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Mondongo 500 g
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Pimientos 1¾
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Chorizo 200 g
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Papas 2½
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Zanahorias 2½
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Cebollas 1¾
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Salsa de tomate a gusto
Preparación
- 1 El mondongo (callos, estómago de res) es uno de los platos más tradicionales de la cocina argentina popular. Requiere paciencia en la limpieza y cocción pero el resultado es un guiso profundamente sabroso que se mejora de un día para otro.
- 2 Limpieza exhaustiva del mondongo: lava la panza de res bajo agua fría. Frota con sal gruesa y jugo de 2 limones por todos lados. Enjuaga bien. Repite 2-3 veces. Corta en tiras de 4-5 cm. Blanquea en agua hirviendo con 1 taza de vinagre blanco durante 15 minutos. Escurre y enjuaga bien. Esta limpieza doble elimina el olor característico.
- 3 Primera cocción (ablandamiento): en olla a presión coloca el mondongo limpio con agua que lo cubra ampliamente, media cebolla, 4 dientes de ajo, laurel, sal y pimienta en grano. Cocina 45-50 min a presión hasta que esté muy tierno. En olla normal cocina 2.5-3 horas. Reserva el caldo.
- 4 Prepara el guiso: en una olla grande calienta aceite a fuego medio. Sofríe 2 cebollas grandes picadas finas hasta que estén doradas (12 min). Agrega 4 dientes de ajo, 1 morrón rojo y 2 tomates maduros pelados y triturados. Cocina el sofrito 10-15 min hasta que espese y los tomates se deshagan.
- 5 Incorpora el mondongo cocido en tiras al sofrito. Añade 2 chorizos colorados ahumados en rodajas, 200 g de garbanzos cocidos (o de lata escurridos), 2 papas medianas en cubos y 2 choclos en rodajas. Vierte el caldo de cocción del mondongo suficiente para cubrirlo. Sazona con comino, orégano, pimentón ahumado y sal.
- 6 Cocina a fuego suave 30-40 minutos hasta que las papas estén tiernas y el guiso haya espesado.
- 7 Sirve caliente en platos hondos espolvorando con perejil fresco picado y acompañando con pan criollo.
