Charquicán
Charquicán es el guiso campesino chileno de charqui y verduras: carne de vacuno deshidratada (charqui) hidratada y desmigada, cocinada con papas, zapallo (calabaza), maíz, porotos verdes y aliño de ajo, comino, ají de color y orégano, hasta obtener un guiso espeso y bien sazonado. Se sirve con un huevo frito encima y pebre. Plato andino de raíces quechuas.
Preparación: 20 min Cocción: 50 min
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Ingredientes
6
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Charqui 300 g
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Papas 4
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Zapallo 200 g
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Choclos 1¾
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Cebollas 1¾
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Ajo, merquén, orégano a gusto
Preparación
- 1 El charquicán es el guiso de carne y verduras más antiguo y sustancioso de la cocina mapuche y chilena — una mezcla de charqui (carne deshidratada), papas, zapallo, porotos y choclo cocidos juntos hasta formar un guiso espeso y rústico. El nombre viene del quechua "charqui" (carne seca) y "cancha" (maíz tostado). Hoy se hace más frecuentemente con carne fresca de vacuno picada, pero la versión original con charqui es la auténtica.
- 2 El charqui o carne: si usas charqui (carne deshidratada y salada), remójalo en agua fría 1 hora, escurre y desmenuza. Si usas carne de vacuno fresca, usa 300 g de osobuco o carne para guisar bien cocida y desmenuzada, o 300 g de carne picada. La carne picada da un charquicán más rápido pero menos auténtico.
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3
Las verduras: el charquicán es un "refrito" de todas las verduras disponibles. Los ingredientes obligatorios:
- 500 g de papas peladas en cubos medianos
- 300 g de zapallo en cubos (butternut o calabaza)
- 100 g de porotos verdes (judías verdes) en trozos
- 1 mazorca de choclo desgranada
- 2 zanahorias en cubos - 4 En olla, cuece todas las verduras juntas con la carne en agua o caldo de vacuno con sal hasta que estén completamente tiernas (25-30 min). El zapallo se deshará parcialmente espesando el guiso.
- 5 El refrito: sofríe en sartén: 1 cebolla picada fina, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de ají de color o merken (pimentón ahumado chileno), comino y orégano. Añade el refrito al guiso.
- 6 El aplastado: aplasta parcialmente las papas y el zapallo cocidos dentro de la olla con tenedor — no completamente (no es puré), sino a medias para crear textura espesa y rústica. El charquicán auténtico tiene trozos y textura, no es puré.
- 7 Sirve con un huevo frito encima (la presentación clásica chilena) y pebre.
