Picante de mariscos
Picante de mariscos es el guiso andino boliviano de mariscos: langostinos, camarones y calamares cocinados en una salsa picante de ají amarillo o colorado molido, cebolla, tomate, leche y caldo de pescado, ligada con maicena y servida sobre arroz blanco con papa cocida y chuño reconstituido. Fusión de cocina costera y andina, llena de sabor y color.
Preparación: 20 min Cocción: 20 min
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Ingredientes
6
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Mariscos 400 g
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Ajíes amarillos 2½
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Cebollas 1¾
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Ajo 3½ dientes
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Vino blanco 100 ml
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Cilantro, sal, pimienta a gusto
Preparación
- 1 El picante de mariscos es el plato marino más intenso y sabroso de la cocina arequipeña peruana — mariscos variados (camarones, conchas, cangrejo) cocinados en una salsa muy picante de ají colorado, ají mirasol y rocoto, espesada con maní. El "picante" en Arequipa es un tipo de plato con salsa espesa y muy sazonada — no necesariamente extremadamente picante. Es la especialidad de los picanterías arequipeñas.
- 2 Los mariscos: prepara 800 g de mariscos variados según disponibilidad: camarones grandes con cabeza (el caldo de las cabezas es fundamental), conchas de abanico, calamares, cangrejo o langostinos. Las cabezas de camarón cocidas y licuadas dan un fondo marino intensísimo.
- 3 El fondo de camarones: si tienes cabezas de camarón, fríelas en aceite con ajo 3-4 min, añade 500 ml de agua y hierve 15 min. Cuela y licúa (incluyendo las cabezas) para obtener un caldo muy oscuro y concentrado.
- 4 El aderezo picante arequipeño: sofríe en aceite: 1 cebolla roja grande picada fina, 6-8 dientes de ajo. Añade: 3-4 cucharadas de pasta de ají colorado (ají rojo seco arequipeño, diferente al ají panca limeño — más picante), 2 cucharadas de pasta de ají mirasol (amarillo seco), 1 cucharadita de pasta de rocoto (el ají arequipeño por excelencia). Sofríe las pastas de ají 10-15 min removiendo — el aderezo debe quedar bien sofrito y oscuro.
- 5 Añade el fondo de camarones, 1/2 taza de maní tostado molido (espesante y saborizante del picante arequipeño), sal, comino y orégano. Cocina 15 min.
- 6 Añade los mariscos: primero los de mayor cocción (calamares, cangrejo), luego los camarones y conchas. Cocina 5-8 min.
- 7 Sirve sobre arroz blanco y papa cocida. Decora con choclo y culantro.
