Suspiro a la limeña
El suspiro a la limeña es el postre emblema de la cocina criolla peruana: una capa cremosa de manjar blanco elaborado con leche condensada y evaporada, coronada con un merengue italiano perfumado con vino de Oporto y canela. Su nombre, según la poeta Amparo Pinilla, refleja lo dulce y suspirante que resulta este delicado manjar.
Preparación: 30 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
7
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Leche condensada 1¾ lata
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Leche evaporada 1¾ lata
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Yemas 4
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Azúcar 100 g
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Claras 2½
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Canela a gusto en polvo
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Vainilla a gusto esencia
Preparación
- 1 El suspiro a la limeña (suspiro de limeña) es el postre de dulce de leche más refinado y poético de la gastronomía peruana — una base de manjar blanco (dulce de leche denso hecho con leche evaporada y condensada) cubierta con merengue italiano perfumado con oporto. El nombre lo popularizó el poeta José Gálvez en el siglo XIX quien dijo que era "suave y dulce como el suspiro de una mujer". Es el postre más pedido en los restaurantes limeños.
- 2 El manjar blanco (la base): mezcla en cazo: 1 lata de leche condensada (397 g) + 1 lata de leche evaporada (410 ml). Cocina a fuego muy suave removiendo constantemente con cuchara de madera durante 30-40 min hasta que la mezcla oscurezca, espese significativamente y al remover se vea el fondo del cazo limpiamente. El manjar blanco peruano es más denso que el dulce de leche argentino — debe sostenerse en la cuchara. Añade 2 yemas de huevo batidas (fuera del fuego, mezclándolas con un poco del manjar caliente antes de incorporarlas para no cortarlas) y 1 cucharadita de esencia de vainilla. Enfría. Reparte en copas o tazas individuales (la mitad del recipiente).
- 3 El merengue italiano con oporto: en cazo pequeño, cuece 200 g de azúcar con 80 ml de agua sin remover hasta punto de hilo grueso (118-120°C — la mezcla forma un hilo que no se rompe fácilmente). Mientras, bate 4 claras de huevo a punto de nieve firme. Vierte el almíbar caliente en hilo fino sobre las claras batiendo continuamente a velocidad media — sin parar. El calor del almíbar cocina las claras. Continúa batiendo hasta que el merengue esté frío, brillante y muy firme. Añade 3-4 cucharadas de vino oporto (jerez dulce o vino dulce) mientras bates. El oporto perfuma el merengue con notas a ciruela y caramelo.
- 4 Cubre el manjar blanco frío en cada copa con el merengue usando manga pastelera o cuchara formando una cúpula.
- 5 Espolvorea canela molida por encima. Sirve frío.
