Anticuchos
Anticuchos son los pinchos de corazón de res a la brasa de la cocina andina peruana: trozos de corazón de vaca marinados durante horas en vinagre, ají panca, comino, ajo, orégano y chicha de jora, ensartados en palitos de caña y asados a la parrilla. Comida callejera de Lima y el Perú andino, servida con choclo y salsa de huacatay.
Preparación: 45 min Cocción: 15 min
Sin valoraciones aún
20 visitas
Ingredientes
6
-
Corazón de res 500 g
-
Ajo 4 dientes
-
Ají panca 2½ cdas
-
Vinagre 100 ml
-
Comino, sal, pimienta a gusto
-
Brochetas 6
Preparación
- 1 Los anticuchos son los pinchos de corazón de res más famosos y queridos de la cocina criolla peruana — trozos de corazón de res marinados en vinagre rojo, ají panca, comino y ajo, ensartados en palitos de bambú y asados a la parrilla sobre carbón. Nacieron como comida de los esclavos africanos del virreinato del Perú en el siglo XVI que aprovechaban las vísceras que los colonizadores no querían. Hoy son el street food más emblemático de Lima.
- 2 El corazón de res: pide al carnicero 600 g de corazón de res limpio de grasa exterior y membranas. Corta en cubos de 2.5-3 cm de lado. El corazón de res es carne magra y muscular — el secreto es la marinada que lo tierniza y el asado rápido y caliente que lo mantiene jugoso sin endurecerlo.
- 3 La marinada anticucho (la clave del sabor): mezcla: 4 cucharadas de pasta de ají panca (ají rojo seco peruano — oscuro, dulce y con notas ahumadas), 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de orégano seco, 3 cucharadas de vinagre rojo (el ácido tierniza la carne), sal y pimienta. Añade el corazón y marina mínimo 4 horas (mejor 12-24 horas en nevera) para que penetre completamente.
- 4 Los palitos: remoja palitos de bambú 30 min para que no se quemen. Ensarta 3-4 cubos de corazón por palito apretando.
- 5 El asado: el anticucho requiere parrilla muy caliente sobre carbón — el ahumado del carbón es parte del sabor. Asa los anticuchos 2-3 min por cara girando frecuentemente. El corazón debe quedar ligeramente tostado en el exterior pero jugoso y rosado en el interior — cocción al punto.
- 6 La salsa anticucho: mientras asan, pinta con la marinada restante mezclada con aceite vegetal para que brillen y no se sequen.
- 7 Sirve inmediatamente con choclo desgranado cocido, papa cocida y salsa criolla (cebolla morada, ají amarillo, cilantro, limón). En Lima se comen en los puestos nocturnos de anticucheras.
