Ajiaco santafereño
Ajiaco santafereño es una sopa o crema de la cocina colombiana, apta para dieta sin gluten, perfecta para 6 personas. Requiere 2 horas de preparación. Dificultad Media. Elaborada con 8 ingredientes.
Preparación: 30 min Cocción: 90 min
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Ingredientes
8
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Pollo 500 g
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Papas criollas 3½
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Papas sabaneras 3½
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Papas pastusas 3½
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Choclos 2½
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Guasca fresca a gusto
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Alcaparras a gusto
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Crema de leche a gusto
Preparación
- 1 El ajiaco santafereño (bogotano) es la sopa más emblemática de la cocina colombiana — un caldo espeso de tres tipos de papa criolla cocidas hasta desintegrarse parcialmente, con pollo, guasca (la hierba aromática característica del ajiaco) y mazorca. El ajiaco es el plato nacional de Bogotá, la capital colombiana, y el orgullo culinario de la sabana cundinamarquesa.
- 2 Las tres papas: el ajiaco usa obligatoriamente tres variedades de papa que aportan diferentes texturas:
- 3 Papa pastusa (o criolla pastusa): se deshace completamente espesando el caldo
- 4 Papa criolla (amarilla y pequeña): se deshace a medias dando sabor y color
- 5 Papa sabanera (o papa paramuña): mantiene textura y firmeza
- 6 Si estás fuera de Colombia: usa papa blanca harinosa (para la que se deshace), papa amarilla criolla (o Yukon Gold), y papa roja waxy (que se mantiene firme).
- 7 El pollo: usa pechugas de pollo con hueso (1 pollo entero o 4 pechugas con hueso). Las pechugas con hueso dan más sabor al caldo que las sin hueso.
- 8 La guasca: el ingrediente diferenciador del ajiaco. La guasca (Galinsoga parviflora) es una hierba de sabor único ligeramente amargo y herbal imposible de sustituir exactamente. Búscala en tiendas colombianas o latinoamericanas.
- 9 En olla grande, cuece en 2.5 litros de agua fría: el pollo, 500 g de papa pastusa en rodajas, sal y caldo de pollo concentrado. A media cocción (30 min) añade la papa criolla. A los 45 min añade la papa sabanera en rodajas y 2 mazorcas de maíz en trozos. La guasca seca (2-3 cucharadas) se añade los últimos 20 min.
- 10 Cocción total: 1 hora 15 min a fuego suave. El caldo debe quedar espeso y cremoso por las papas deshechas.
- 11 Retira el pollo y deshebra. Sirve el ajiaco con el pollo deshebrado, aguacate en cubos, alcaparras y crema de leche.
