Sambayón
El sambayón es el postre más elegante de la repostería italiana y rioplatense: yemas de huevo se baten con azúcar y vino marsala o jerez sobre baño María hasta obtener una crema espumosa, ligera y alcohólica. En Italia se sirve caliente con fresas o galletas savoiardi. En Argentina y Uruguay se elabora con vino Oporto o Marsala y se sirve frío como postre o relleno de tortas. Una preparación delicada que requiere pericia y paciencia.
Preparación: 15 min
Sin valoraciones aún
21 visitas
Ingredientes
4
-
Yemas 6
-
Azúcar 6 cdas
-
Vino dulce 6 cdas oporto o moscato
-
Canela a gusto
Preparación
- 1 El sambayón (zabaione en italiano, sabayon en francés) es la crema de yemas de huevo y vino dulce más elegante de la repostería italiana e italiana-argentina — yemas batidas con azúcar y vino Marsala sobre baño María hasta triplicar su volumen, formando una espuma sedosa, cálida y perfumada. En Argentina el sambayón es postre de trattoria y restaurante de cocina italiana y forma parte del repertorio de la abuela italiana de cualquier porteño con raíces italianas.
- 2 La técnica: el sambayón no requiere ingredientes sofisticados pero sí técnica. La clave está en el batido continuo sobre baño María a temperatura controlada — si el agua hierve demasiado, las yemas se cuajan formando revuelto; si está demasiado fría, las yemas no espuman.
- 3 Ingredientes para 4 personas: 6 yemas de huevo a temperatura ambiente, 100 g de azúcar, 150 ml de Marsala (vino italiano siciliano fortificado — el vino auténtico del zabaione; alternativas: Jerez, Moscatel o cualquier vino dulce aromático).
- 4 En cuenco de acero inoxidable o vidrio (que resista el calor), bate las yemas con el azúcar hasta obtener mezcla pálida y cremosa (2-3 min). Añade el Marsala y mezcla.
- 5 Coloca el cuenco sobre olla con agua hirviendo a fuego suave (baño María) — el cuenco no debe tocar el agua. Bate continuamente con varillas sin parar mientras la mezcla se calienta. La mezcla irá espumando, aumentando de volumen y espesando. Este proceso toma 8-12 min de batido continuo. El sambayón está listo cuando triplicó su volumen, es espeso como crema batida y al levantar las varillas cae en cinta sin desaparecer inmediatamente.
- 6 Sirve inmediatamente en copas calientes (la versión caliente) sobre fresas, melocotones o galletas savoiardi.
- 7 O deja enfriar y sirve frío — el sambayón frío tiene textura más densa y firme.
