Lengua a la vinagreta
La lengua a la vinagreta es un clásico de la cocina porteña y española: lengua de ternera cocida lentamente con hierbas, zanahoria y cebolla, enfriada y cortada en lonchas finas que se marinan en una vinagreta de cebolla morada, pimiento morrón, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva y vinagre. Perfecta como entrada fría o tapa de bar.
Preparación: 20 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
7
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Lengua de vaca 1¾
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Cebollas 2½
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Tomates 2½
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Pimientos 1¾
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Vinagre a gusto
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Perejil, sal a gusto
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Aceite a gusto
Preparación
- 1 La lengua a la vinagreta es el plato de despojos más refinado de la cocina rioplatense argentina y uruguaya — lengua de res cocida lentamente hasta quedar completamente tierna, enfriada, pelada y cortada en lonchas finas, servida fría con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, cebolla y pimiento morrón. Es un plato de picada o entrada fría que requiere tiempo pero resulta en algo suave, elegante y delicado.
- 2 La lengua: la lengua de res pesa 1-1.5 kg. Lava bajo agua fría. Frota con sal. En olla grande con agua fría abundante, sumerge la lengua entera con: 1 cebolla partida, 2 zanahorias, 2 tallos de apio, 4 dientes de ajo, granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y sal. Lleva a ebullición y espuma. Reduce a fuego suave y cocina tapado 2.5-3.5 horas según el tamaño hasta que esté completamente tierna — el tenedor debe entrar sin resistencia y la lengua cede al presionar.
- 3 Retira la lengua caliente y pela inmediatamente: la piel rugosa se retira fácilmente cuando está caliente — espera solo los minutos necesarios para no quemarte. La piel debe salir en tiras. Si esperas a que enfríe, la piel será mucho más difícil de quitar.
- 4 Envuelve la lengua pelada en papel film en forma cilíndrica y aprieta. Pesa encima con algo pesado y refrigera mínimo 4 horas — este prensado compacta la carne dando lonchas perfectas al cortar.
- 5 Corta en lonchas finas de 3-4 mm cuando esté completamente fría.
- 6 La vinagreta: mezcla 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 1 diente de ajo rallado fino, 3-4 cucharadas de perejil fresco picado, 1/4 de cebolla morada picada muy fina, 1/2 pimiento morrón rojo en brunoise, sal, pimienta y 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
- 7 Vierte la vinagreta sobre las lonchas de lengua fría. Sirve como entrada fría con pan francés.
