Puré de papas
El puré de papas o puré de patatas es un plato elaborado a base de papas o patatas cocidas y molidas, así como de otros ingredientes. Se emplea habitualmente como plato de acompañamiento, anejo a otro plato principal. El puré de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa.
Preparación: 10 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
4
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Papas 1¾ kg
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Manteca 50 g
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Leche 100 ml
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Nuez moscada, sal a gusto
Preparación
- 1 El puré de papas perfecto tiene pocas reglas pero son fundamentales: papas con almidón (no papas nuevas o cremosas), nunca agua después de cocer, mantequilla en cantidad y leche caliente — nunca fría. El famoso "puré de cocinero" de Robuchon usa 250 g de mantequilla por kg de papa, pero el puré casero clásico con 100-150 g ya es extraordinario.
- 2 Elige las papas correctas: papa Russet, papa harinosa, Monalisa o Desiree — variedades con almidón que quedan secas y esponjosas al cocer. Las papas nuevas o papas "ceras" quedan gomosas en el puré.
- 3 Pela y corta las papas en trozos medianos (4-5 cm) — tamaño uniforme para cocción pareja. Comienza en agua fría salada para cocción uniforme desde adentro hacia afuera. Lleva a ebullición y cocina 20-25 minutos hasta que estén completamente tiernas (un cuchillo entra sin resistencia). Escurre inmediatamente.
- 4 El secado es crucial: vuelve las papas escurridas a la olla vacía a fuego medio-bajo 2-3 minutos revolviendo suavemente para que el vapor se evapore — papas secas absorben mejor la mantequilla y quedan más esponjosas. Cuando estén secas y empiecen a dejar un film de almidón en la olla, están perfectas.
- 5 Aplasta con aplastador de papas (no con procesadora o batidora eléctrica — activan el gluten y el puré queda elástico y pegajoso). Trabaja rápido con las papas calientes. Incorpora 100-150 g de mantequilla fría cortada en cubos mezclando vigorosamente — la mantequilla fría en papas calientes crea una emulsión sedosa.
- 6 Añade 150-200 ml de leche entera caliente (nunca fría) de a poco mientras mezclas hasta alcanzar la consistencia deseada. Sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada. Prueba y ajusta.
- 7 Sirve inmediatamente. Si necesitas mantenerlo caliente, coloca el bol sobre agua caliente tapado.
