Schnitzel
El Wiener Schnitzel es el plato más icónico de la cocina austriaca: una fina loncha de ternera empanada con harina, huevo y pan rallado, frita en abundante mantequilla clarificada hasta lograr un rebozado dorado y crujiente. Se sirve con limón, ensalada de pepino o patatas y es símbolo de la tradición culinaria vienesa.
Preparación: 15 min Cocción: 8 min
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Ingredientes
7
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Filetes ternera 4
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Huevos 2½
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Pan rallado 200 g
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Harina a gusto
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Limón a gusto
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Aceite para freír a gusto
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Ensalada de patata a gusto
Preparación
- 1 El Wiener Schnitzel (escalope vienés) es el plato más famoso de Austria — un filete de ternera (Kalbsschnitzel) muy fino, empanado en harina-huevo-pan rallado y frito en manteca o mantequilla clarificada hasta quedar con una corteza dorada y crujiente que "ondula" sobre la carne (la característica ondulación indica que está bien hecho). La protección oficial europea exige que el Wiener Schnitzel auténtico sea de ternera.
- 2 La carne: ternera de calidad (tapa, lomo o entrecot fino) en escalopes de 120-150 g. Coloca entre dos hojas de papel de horno y golpea con mazo de cocina hasta dejar de 3-4 mm de grosor. Los escalopes deben ser muy finos y uniformes — el grosor irregular da cocción desigual. Seca bien con papel de cocina.
- 3 El empanado vienés (Panierung): usa tres recipientes planos amplios:
- 4 Harina de trigo sazonada con sal y pimienta
- 5 Huevos batidos (2 huevos para 4 escalopes)
- 6 Pan rallado fino (Semmelbrösel) — el pan rallado japonés panko da más crujiente
- 7 El proceso: sazona el escalope. Pasa por harina sacudiendo todo el exceso (la harina debe quedar en capa muy fina). Pasa por huevo batido dejando escurrir. Pasa por pan rallado sin apretar — en Austria el pan rallado se pone encima sin presionar, esto es lo que permite que la corteza se "suelte" y ondule durante la fritura (Soufflierung). Nunca aplastes el pan rallado contra la carne.
- 8 Fritura en grasa abundante: la clave del schnitzel es la grasa abundante y muy caliente. En sartén grande con 1-1.5 cm de manteca de cerdo o aceite vegetal a 160-170°C. La temperatura correcta se comprueba sumergiendo el extremo del escalope — debe chisporrotear inmediatamente. Fríe 2-3 min por cara hasta dorado. El schnitzel "flota" en la grasa — no debe tocar el fondo.
- 9 La ondulación: la diferencia de temperatura entre la grasa caliente y el escalope crea vapor que levanta la corteza de la carne creando el efecto ondulado.
- 10 Escurre sobre papel. Sirve inmediatamente con rodajas de limón, ensalada de patata y arándanos en conserva (preiselbeeren).
