Tajín de cordero con ciruelas
El tajín de cordero con ciruelas es una joya de la cocina marroquí de celebración: trozos de cordero tiernos se cocinan lentamente con cebolla, jengibre, canela y azafrán hasta que la carne se deshace, y se corona con ciruelas pasas caramelizadas, almendras tostadas y sésamo. El contraste dulce-salado lo hace profundamente seductor.
Preparación: 20 min Cocción: 90 min
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Ingredientes
9
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Sésamo a gusto
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Cordero 1¾ kg
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Ciruelas pasas 200 g
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Cebollas 2½
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Ajo 2½ dientes
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Jengibre 1¾ cdta
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Canela 1¾ rama
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Almendras 100 g tostadas
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Miel g
Preparación
- 1 El tajín de cordero con ciruelas pasas (tajine kefta ou t'faya) es uno de los tajines marroquíes más suntuosos — cordero braseado lentamente con especias, miel y ciruelas pasas creando una salsa oscura, dulce-especiada y concentrada. El tajín es tanto el nombre del guiso como del recipiente de barro con tapa cónica en que se cocina — la tapa crea condensación que vuelve al guiso manteniendo la humedad.
- 2 El cordero: corta 1 kg de paletilla o pierna de cordero en trozos grandes de 5-6 cm con hueso (el hueso da gelatina al guiso). El cordero joven o lechal es más tierno.
- 3 Las especias del tajín: las especias marroquíes que definen este guiso son el ras el hanout (mezcla de hasta 30 especias — la especia marroquí por excelencia), la canela, el jengibre y el azafrán. Mezcla: 1 cucharadita de ras el hanout, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1/4 cucharadita de pimienta blanca.
- 4 En tajín de barro o cazuela: calienta aceite de oliva. Dora el cordero por todos lados. Retira. Sofríe 2 cebollas grandes en juliana hasta que estén bien doradas y caramelizadas (20 min a fuego suave). Añade el ajo (3 dientes) y las especias mezcladas. Sofríe 1-2 min.
- 5 Devuelve el cordero. Añade 300 ml de agua caliente, azafrán infusionado (10-15 hebras en agua caliente), 2 cucharadas de miel, rama de canela entera y 1 tira de cáscara de limón. El líquido debe cubrir solo 1/3 del cordero — el tajín se brasea, no se hierve.
- 6 Cocina tapado a fuego muy suave 1.5-2 horas. En los últimos 30 min añade 200 g de ciruelas pasas (sin hueso), 1 cucharada de miel adicional y 50 g de almendras tostadas. La salsa debe quedar espesa, oscura y brillante.
- 7 Sirve en el tajín con pan marroquí (khobz) para mojar la salsa.
